Ingredienti
1/2 kg di patate
50 g di burro
1/2 l di latte
2 uova intere
2 cucchiai di parmiggiano reggiano grattugiato
2 cucchiai di farine bianca
80 g di mozzarella
100 g di ragù di carne (oppure 80 g di mortadella o di proscuitto cotto)
2 cucchiai di pangrattato

Preparazione
Lessate la patate e passatele a purè. Lavoratele con sale, burro, formaggio grattugiato, l'uovo, la farina e il latte. Mescolate e formate un impasto che non sia né troppo sodo né troppo molle.
Mettete l'impasto in uno stampo con il buco che avrete imburrato e cosparso di pangrattato. In esso metteci il ragù molto denso e la mozzarella a fettine. Chiudete con altro impasto.
Infornatelo a temparatura molto alta, 180° - 200° circa, e cuocete per almeno mezzora. Sarà pronto quando sulla superficie si sarà formata una croccante crosticina.
Il gateau di patate può essere fatto anche senza ripieno, ma nell'impasto si mettono comunque la mozzarella, il prosciutto e la mortadella a dadini, oltre a un pizzico di noce moscata.

Ingredienti
5 ginocchi di vitello completi di cartilagine
1,5 l di brodo di carne
1/2 gambo di sedano
1 carota
1/2 cipolle
2 foglie d'alloro
1/2 bicchiere di aceto bianco
1 bicchiere di vino bianco secco
1 remetto di rosmarino
1 manciata di maggiorana
4 cucchiaia di olio d'oliva
sale
pepe in grani

Preparazione
Lavate e pulite i ginocchi di vitello, quindi metteteli a lessare in una pentola con abbondante acqua salata (meglio se brodo di carne).
Quando saranno diventati teneri - cioè riuscite a infilzare senza fatica una forchetta, o ancora meglio verificherete che la cartilagine riuscirà a staccarsi da solo dall'osso - allora saranno pronti e potete toglierli dall'acqua. Fateli sgocciolare e con l'aiuto di un coltellino staccate la cartilagine dall'osso.
Lasciate raffreddare sotto un peso e quando sarà fredda e indurita, tagliatela a fettine molto sottili e molto regolari.
Prendete le cipolle e, dopo averle tagliate a fette sottili, mettetele per una mezzoretta, in acqua fredda.
E' un espediente per togliere alla cipolle il sapore troppo forte. Togliete le cipolline dopo 10 minuti e stufatele in una pentola, aggiungendo la carota e il sedano tagliato a dadini, qiundi il rosmarino e la maggiorana (se non gradite il suo sapore potrete variarne la qualità a vostro piacimento), le due foglie d'alloro, qualche granello di pepe.
Infine bagnate il tegame delle verdure con una miscela compoosta da mezzo bichiere di aceto e un bicchiere di vino bianco.
Infine, quando le verdure iniziano a bollire aggiungete anche i "nervetti" e cuoceteli con le verdure.
Possono essere serviti anche freddi.
Un'altra modalità prevede che una volta cotti i "nervetti ", vengano conditi con olio, olive nere e sottaceti.
E' un piatto che "matura" nel tempo, più resta a riposo più i "nervetti" si amalgano con tutti gli altri sapori.

Ingredienti
250 g di ricotta
2 tuorli d'uovo
1 uovo intero
2 cucchiai colmi di farina bianca
1 cucchiaio di zucchero o di sale
80 g di burro



Preparazione
In una terrina mescolate gli ingredienti con un cucchiaio di legno. Quando l'impasto è pronto, lasciate riposare per 15 minuti.
Con l'aiuto di un cucchiaio formate delle pallottoline, grosse quanto un'oliva. Sbattete l'uovo, passatevi le palline di ricotta e subito dopo infarinatele. In un tegame fate sciogliere il burro e friggete le palline. Possono diventare tanto dolci, passondole sullo zucchero, quanto salate, passandole nel sale.

Ingredienti
250 g di tonno sott'olio
80 g di acciughe sotto sale
150 g di burro
1 limone



Preparazione
Passate al setaccio il tonno, il burro e le acciughe solo dopo averle diliscate e pulite del sale sotto l'acqua corrente. Impastate in una terrina la crema così ottenuta, ammorbidendola con il succo di un limone.
Il composto va lasciato riposare in un recipiente foderato di carta oleata. Si consiglia di lasciarlo in frigorifero almeno una giornata. Deve rassodare.
Va servito rovesciato su un piatto e guarnito di sottaceti, oppure di verdure crude e olive nere.
E' un ottimo antipasto, o un secondo piatto estivo.

Ingredienti
500 g di pescetti
1 carota
1 gambo di sedano
3 cipolline
2 foglie di salvia
1 spicchio d'aglio
4 o 6 grani di pepe
1 bicchiere d'aceto
olio
burro



Preparazione
Lavate i pesciolini, lasciateli asciugare, dopo di che infarinateli bene e friggeteli con olio bollente. A parte, fate sciogliere su una casseruola un po' di burro e olio e unitevi le verdure - carota, sedano, cipolline e salvia - tritate molto sottili. Aggiungetevi anche l'aglio e i grani di pepe rotti. Lasciate cuocere finchè la verdura si sia ben asciugata, sia appassita come si dice. Quindi versate il bicchiere d'aceto e mettete il tutto a fiamma alta per portare a bollore. Unitevi i pesciolini che avete precedentemente fritto. Lasciate cuocere il tempo necessario perchè si amalgamino i sapori. Spegnete il fuoco e coprite il tegame con un coperchio, lasciando raffreddare. I pesciolini in carpione sono ottimi anche tiepidi, ma diventano sublimi se accompagnati dalla polenta.

Ingredienti
300 g di arrosto già cotto
1 uovo
70 g di salame crudo (o cotechino cotto o mortadella)
1 cucchiaio di formaggio grattugiato
2 patate
1 pizzico di prezzemolo
1 noce di burro
sale
pepe

Preparazione
In una terrina tritate la carne, il salame (o il cotechino o la mortadella), schiacciate le patate precedentemente lessate e mescolate aggiungendo il formaggio grattugiato, il prezzemolo, l'uovo, il sale e il pepe.
Fate delle palline e friggetele nel burro bollente.
Toglietele quindi dalla padella e fatele riposare nella carta da pane, che assorbe bene l'unto in eccesso.
Sono ottime anche fredde.