Ingredienti
5 ginocchi di vitello completi di cartilagine
1,5 l di brodo di carne
1/2 gambo di sedano
1 carota
1/2 cipolle
2 foglie d'alloro
1/2 bicchiere di aceto bianco
1 bicchiere di vino bianco secco
1 remetto di rosmarino
1 manciata di maggiorana
4 cucchiaia di olio d'oliva
sale
pepe in grani

Preparazione
Lavate e pulite i ginocchi di vitello, quindi metteteli a lessare in una pentola con abbondante acqua salata (meglio se brodo di carne).
Quando saranno diventati teneri - cioè riuscite a infilzare senza fatica una forchetta, o ancora meglio verificherete che la cartilagine riuscirà a staccarsi da solo dall'osso - allora saranno pronti e potete toglierli dall'acqua. Fateli sgocciolare e con l'aiuto di un coltellino staccate la cartilagine dall'osso.
Lasciate raffreddare sotto un peso e quando sarà fredda e indurita, tagliatela a fettine molto sottili e molto regolari.
Prendete le cipolle e, dopo averle tagliate a fette sottili, mettetele per una mezzoretta, in acqua fredda.
E' un espediente per togliere alla cipolle il sapore troppo forte. Togliete le cipolline dopo 10 minuti e stufatele in una pentola, aggiungendo la carota e il sedano tagliato a dadini, qiundi il rosmarino e la maggiorana (se non gradite il suo sapore potrete variarne la qualità a vostro piacimento), le due foglie d'alloro, qualche granello di pepe.
Infine bagnate il tegame delle verdure con una miscela compoosta da mezzo bichiere di aceto e un bicchiere di vino bianco.
Infine, quando le verdure iniziano a bollire aggiungete anche i "nervetti" e cuoceteli con le verdure.
Possono essere serviti anche freddi.
Un'altra modalità prevede che una volta cotti i "nervetti ", vengano conditi con olio, olive nere e sottaceti.
E' un piatto che "matura" nel tempo, più resta a riposo più i "nervetti" si amalgano con tutti gli altri sapori.