|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
mezzo agnello (2 o 3 Kg circa)
30 g di pancetta
burro
rosmarino
sale
Preparazione
Arrotolate la carne di agnello, usando come ripieno la pancetta a pezzetti, i ciuffetti di rosmarino e sale.
Mettete quindi la carne a rosolare con il burro in una pentola. Dovete alzare bene la fiamma, accorgimento che serve per evitare che la carne faccia acqua, e cucinate l'agnello per almeno un'ora e mezza.
Se, passato questo tempo, la carne non fosse ben colorata, allora mettete l'agnello in forno per una decina di minuti. Se volete potete cuocere direttamente in forno, stando però attenti che non attacchi, quindi provvedendo a bagnare la carne ogni tanto, perchè non si secchi. La cucina milanese DOC esige, però, che la carne d'agnello sia molto morbida.
|
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
1 Kg di codino di vitello
4 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
100 g di burro
sale
pepe
Preparazione
Pulite la carne e legatela come fosse un salame.
Ponetela nella casseruola con il burro, le foglie di salvia e il rosmarino.
Aggiustate di sale e rosolate bene la carne da parte a parte, tenendo alta la fiamma.
Quando la carne si sarà ben dorata, coprite il tegame con il coperchio e abbassate la fiamma.
Cuocete lentamente per almeno 2 ore.
|
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
1 Kg di polpa di manzo
50 g di pancetta
70 g di burro
1 bicchiere di grappa
1/2 l di vino bianco
1/2 l di brodo
2 piedini di maiale puliti
1 manciata di prezzemolo
1 foglia di lauro
2 foglie di alloro
1 foglia di timo
300 g di cipolline di Brianza
300 g di carote
sale
pepe
Preparazione
Questa ricetta si chiama anche "Boeuf à la mode" ed è stata portata a Canzo da Stendhal. In una casseruola rosolate il burro e dorate la carne. Versatevi, quindi, la grappa e quando sarà evaporata aggiungete il vino, abbassate la fiamma e lasciatela ridurre a metà. Quindi aggiungete tanto brodo da coprire la carne. Unite i piedini di maiale, puliti, rasati e lessati precedentemente in acqua e sale. Abbassate la fiamma, chiudete le casseruola con un coperchio e lasciate cuocere almeno 3 ore. Trascorso questo tempo aggiungete le cipolline e le carote tagliate a dadini. Rimettete sul fuoco e fate cuocere finché la carne diventerà tenerissima. Il sugo del condimento deve risultare molto denso. Se non lo fosse, va aggiunto un cucchiaio di fecola sciolta in un pò d'acqua.
Cotta la carne, toglietela dal fuoco, tagliatela a fette alte e disponetela in un piatto con i piedini disossati e tagliati a pezzetti, le verdure e il sugo.
|
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
1/2 Kg di scamone di manzo
600 g di biancostato di manzo
200 g di testina di vitello
1 cappone di 1,5 Kg
1 cipolla
2 gambi di sedano
1 carota
alcune foglie di lauro
alcuni chiodi di garofano
sale grosso
Preparazione
Prendete una pentola molto grande e portate a ebollizione almeno 2 litri d'acqua. Quindi aggiungete lo scamone di manzo.
Cuocetelo per 4 ore, provvedendo a togliere la schiuma che si forma in superficie. Se volete potete aggiungere una cipolla intera, precedentemente lavorata con i chiodi di garofano, la carota tagliata in lunghezza, i gambi di sedano interi e le foglie di lauro.
Infine condite col sale grosso (una o due macinate) moderate la fiamma e fate cuocere per 2 ore.
Intanto pulite il cappone, svuotandolo nelle interiora, e lavandolo sotto acqua corrente. Trascorse le 2 ore aggiungete il cappone lavato, e il biancostato e fate cuocere per almeno 2 ore e mezza.
Dopo una ventina di minuti unite anche la testina di vitello, il cui tempo di cottura è di 2 ore circa.
Esiste anche un procedimento "inverso" per cucinare i bolliti. Vale a dire, mettete nell'acqua tutta la carne, togliendo prima la testina di vitello, che impiega 2 ore di cottura, dopo 30 minuti, il capppone e il biancostato, e dopo un'ora e mezza lo scamone. Prima di togliere l'ultimo pezzo di carne si agguingano anche gli altri pezzi di cane cotti precedentemente, in modo da portare in tavola i bolliti ben caldi. Le verdure vanno aggiunte una volta che è salita la schiuma e moderata la fiamma. |
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
1/2 Kg di pasta di salame
250 g di patate
sale
Preparazione
E' uno dei tipici piatti della Brianza, che ricorre nel periodo in cui si insacca il maiale. Per questo piatto popolare della Brianza contadina, è necessario il focolare perché la borroeula va cotta sotto la brace, in bornis proprio come la castagne arrostite, chiamate boroeul.
Per questo piatto ci si deve procurare della carta oleata e di quella blu nella quale un tempo si avvolgeva lo zucchero. Prendete la pasta di salame e dandole la forma di polpettone avvolgetela nella carta blu. Pelate e tagliate le patate a fette molto sottili. Stendetele su carta oleata e in mezzo ponete il polpettone tutto avvolto nella carta blu. Il "pacco" così ottenuto va messo sotto la cenere ricoperta dalla brace. Deve cuocere molto lentamente. Nella cottura avviene una specie di simbiosi. Nel senso che la pasta di salame cede il grasso alle patate e in questo modo le condisce. Quando la carta esterna inizia a bruciare, significa che la carne è cotta.
Togliete la borroeula dalla brace. Servite aggiustando, se necessario, di sale. Se non disponete di un focolare mettete il pacco in forno a temperatura media (150°-180°).
E' consigliato accompagnare la borroeula con la polenta.
|
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
1/2 kg di fesa di manzo
250 g di burro
3 cipolline
1 gambo di sedano
3 chiodi di garofano
1 pizzico di cannella
1 carota a pezzetti
2 bicchieri di vino rosso
sale
pepe
Preparazione
Per prima cosa fate dei piccoli buchi con la forchetta alla carne, poi ponetela a cuocere in un tegame con i bordi alti dove avrete fatto sciogliere il burro. Quando la carne è quasi dorata, aggiungete tutte al verdure tritate finemente. Mescolate e lasciate rosolare per qualche minuto. Potete aggiungere qualche mestolo di brodo caldo, va bene anche l'acqua purchè l'aggiungiate sempre caldissima (mai fredda perchè rischia di indurire la carne).
La carne deve essere coperta di condimento, il tegame chiuso, la fiamma lenta. Il consiglio per migliorare la cottura è di coprire il tegame di carta oleata e poi mettere il coperchio. Questo accorgimento serve a cuocere la carne più lentamente senza asciugare troppo in fretta il condimento. A metà cottura aggiungete anche uno o due bicchieri di vino rosso ( a seconda della necessità).
Quando la carne è cotta, passate al setaccio le verdure. Coprite quindi il brasato con il sugo.
Ottimo accompagnato da un contorno di piselli e di zucchine.
|
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
1/2 kg di fesa di manzo
250 g di burro
3 cipolline
1 gambo di sedano
1 carota a pezzetti
2 bicchieri di vino rosso
sale
pepe
Preparazione
Comperate un pezzo di manzo dalla forma abastanza quadrata e bucherellatelo con una forchetta o con una punta di un coltelo. Tagliate finemente le cipolline, il sedano e le carote e mettetele a assieme alla carne in un apentola dove avrete fatto sciogliere il burro.
Lasciate che la carne e le verdure prendano un colore vivace quindi irrorate con del buon vino rosso. Dovrete coprire del tutto la carne. Tenete la fiamma vivace. Lasciate che il vino evapori, quindi aggiungete se occorre un bicchiere d'acqua, coprite il tegame ed abbassate la fiamma. Servono almeno 2 ore perchè la carne risulti tenera. A cottura ultimata, togliete la carne dalla pentola e passate le vedure al setaccio. Il sugo che otterrete va rimesso nel tegame e a fuoco basso mescolatevi anche la carne. Serve per amalgamare ulteriormente tutti i sapori.
|
|
Ricette -
Carne
|
Ingredienti
600 g di polmone di vitello (corada)
100 g di burro
6 cipolline
6 foglie di salvia
1 gambo di sedano
60 g di lardo
1 l di brodo
2 cucchiai di salsa di pomodoro
sale
pepe
Preparazione
Pulite il polmone di vitello e mettetelo a lessare per mezzora. Poi, dopo avere tolto la parte bianca, tagliatelo a dadinidi circa 1 cm l'uno.
Lavate le verdure e tritatele. Quindi in una casseruola mettete il burro, il lardo, le cipolline, il sedano, la salvia e il polmone tagliato a pezzetti. Lasciate insaporire e dopo pochi minuti aggiungete la salsa di pomodoro. Insaporite ancora per altri 10 minuti, quindi coprire la carne con il brodo e cuocete per un'ora a fuoco lento.
E' ottimo se servito con la polenta. |
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
500 g di polmone di vitello
100 g di burro
10 g di pancetta
4 cipolline
8 o 9 foglie di salvia
2 carotine
10 foglie di sedano
2 pomodori
1 cucchiaio di salsa fresca
1 mestolo di brodo
Preparazione
Pulite il polmone di vitello e mettetelo a lessare per mezz'ora. Poi, dopo avere tolto la parte bianca, tagliatelo a dadini di circa 1 cm l'uno.
Lavate le verdure e tritatele. Quindi in una casseruola mettete il burro, la pancetta tagliata adadini, le cipolline, le carote, il sedano, la salvia e il polmone tagliato a pezzetti.
Lasciate insaporire e dopo circa 10 minuti aggiungete i pomodori tritati e un mestolo di brodo.
Lasciate cuocere a fiamma moderata per almeno un'ora, finchè il sugo non si sarà del tutto assorbito.
Il busecchin de corada può essere servito in tavola anche con una spolverata di formaggio grana grattugiato.
|
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
1/2 kg di fesa di vitello (o muscolo di manzo)
1 cipolla
1 gambo di sedano
4 carote
150 g di burro
2 bicchieri di vino bianco secco
sale
pepe
Preparazione
Fate soffriggere la cipolla tagliata molto finemente. Quando è bionda, aggiungete il sedano a pezzetti e cuocete per qualche minuto. Tagliate le carote a dadini, e mettetele nella pentola a cuocere assieme alla carne. A parte tenete pronto un tegame con dell'acqua calda che aggiungerete ogni volta ce ne sarà bisogno, per evitare che il vitello attacchi alla pentola. Quando la carne è pronta, toglietela dal tegame lasciate raffreddare e tagliatela a fette. Disponete le porzioni sui piatti e bagnate con il sugo di condimento. Servite caldo.
|
|
Ricette -
Carne
|
Ingredienti
1/2 kg di fesa di vitello (intera o a pezzetti)
250 g di burro
1 bicchiere di vino nero
1 spicchio d'aglio
1 cuiffo di basilico
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 ramtto di rosmarino
1 pizzico di maggiorana
2 foglie di alloro
Preparazione
Fatto sciogliere il burro, rosolate assieme alla carne tutti i sapori (aglio, cipolla, basilico, maggiorana, sedano, rosmarino, alloro). Quando la carne è dorata, irrorate con uno o due bicchieri di vino rosso. Lasciate evaporare, e fate cuocere la carne a fuoco lento per un'ora circa. Se necessita, aggiungete dell'acqua durante la cottura.
Quando la carne è cotta, passate al setaccio il condimento con tutti i sapori e versate il sugo così ottenuto sopra la carne.
|
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
4 fette di fesa di vitello molto sottili
2 carote
1 gambo di sedano
1 cipolla
passata di pomodoro
100 g di buroo
30 g di farina bianca
sale
pepe
Preparazione
Passate le fette di vitello nella farina, facendo anche una leggera pressione da parte a parte. Preparate le verdure, pulitele e mettetele a cuocere in un tegame di terracotta con metà dose di burro. Quando si saranno dorate, aggiungete la passata di pomodoro e salate. Quando anche il pomodoro si sarà consumato di meno della metà, passatele al setaccio. In un altro tegame cuocete le bistecche con il burro che vi rimane. Una volta cotte, versate la salsa di verdure e cuocete per uno o due minuti, in modo che carne e verdure si amalgamino. |
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
1/2 kg di manzo
1/2 l di vino rosso
1 gambo di sedano
2 caroote
1 cipolla
2 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
1 pizzico di maggiorana
1 spicchio d'aglio
250 g di burro
40 g di farina bianca
sale
pepe
Preparazione
Il giorno prima preparate la carne ponendola in una terrina e riempiendola, fino ad immergerla completamente, di vino rosso. Aggiungete nel vino tutte le verdure tritate e pestate: cipolla, sedano, carote, salvia, rosmarino, maggiorana, aglio. La carne deve riposasre nella marinatura almeno per una serata.
Il giorno dopo in un tegame di terracotta sciogliete il burro. Scolate la carne e infarinatela da ambo i lati, facendo anche una leggera pressione perchè la farina attacchi bene. Ponetela nel tegame a fiamma abbastanza vivace. La carne dovrà diventare dorata. Quindi aggiungete la marinatura con cui avete fatto riposare la carne. Se serve aggiungete dell'altro vino rosso e coprite il tegame.
Fate bollire a fuoco basso per 3, 4 ore. A cottura ultimata togliete la carne dal condimento, tagliatela a fettine.
Passate il sugo di verdure al setaccio, poi riponete la carne nel tegame coprendola di sugo e scaldandolo ancora qualche minuto. E' ottima specie se accompagnata dalla polenta.
|
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
1/2 kg di fesa di vitello (intera o a pezzetti)
250 g di burro
200 g di patate novelle
150 g di cuori di carciofo
1 spicchio d'aglio
1 ciuffo di prezzemolo
sale
Preparazione
Tagliate il vitello a pezzi e mettelo a cuocere in un largo tegame dove avrete già fatto sciogliere il burro.
Fatelo dorare da ogni parte, quindi aggiungete le patate. Sia la carne che le patate devono colorarsi.
Aggiungete allora un pesto formato da aglio e prezzemolo. Mescolate bene e unitevi anche i cuori di carciofo tagliati in 4 parti. Aggiustate di sale.
Se serve aggiungete dell'acqua. Cuocete per circa 40 minuiti a fuoco moderato.
|
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
1/2 kg di di fesa di vitello (intera o a pezzetti)
250 g di burro
1 cipolla bianca grossa
2 chiodi di garofano
1 pizzico di cannella
250 g di pomodori pelati (facoltativi)
acqua
sale
pepe
Preparazione
Prendete un grande tegame, meglio se di terracotta, e dopo aver sciolto il burro, mettete la cipolla a grossi pezzi, perchè la toglierete dal tegame in un secondo momento.
Quando la cipolla è bionda, aggiungete la carne e fatela dorare da ogni parte. Unite i chiodi di garofano e il pizzico di cannella. Se vi piace il sapore del pomodoro, unite i pelati alla carne, altrimenti 2 mestoli di acqua bollente.
La carne si cuocerà in 40 minuti circa, e, se occorre, versate dell'altra acqua. Salate e pepate a vostro gradimento.
|
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
4 fette di fesa di vitello
40 g di farina
40 g di burro
1/2 l di brodo
sale
pepe
Per guarnire:
un limone a fette
ciuffi di prezzemolo
Preparazione
Passate le fette di fesa di vitello nella farina ed esercitate da ambo le parti una leggera pressione affinchè la farina si attacchi bene alla carne. Prendete una padella molto grande dai bordi alti almeno 2 cm. Dopo aver fatto schiumeggiare il burro, fate cuocere la carne molto lentamente, regolando il gas molto basso.
A parte scaldate il brodo e aggiungete dei mestoli alla pentola di cottura. Fate attenzione a coprire la cerne, ma non a immergerla del tutto. Badate inoltre a tenere bassa la fiamma di cottura. Aggiustate di sale e di pepe. Togliete dal fuoco dopo circa mezzora, quando la carne sarà cotta. La carne non deve essere né troppo brodosa né troppo asciutta, per questo durante la cottura vi dovrete regolare con il brodo. Servite guarnendo i piatti con il limone tagliato a ruote e ciuffi di prezzemolo.
|
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
500 g di maiale
1 zampetto di maiale
100 g di cotenne fresche di maiale
500 g di salsiccia
2 verze pulite e lavate
1 cipolla
4 o 5 carote
1 gambo di sedano
1 bicchiere di vino bianco secco
300 g di burro
2 cucchiai di olio
sale
pepe
Preparazione
Pulite le verdure e affettatele a pezzettini. Bruciate e raschiate lo zampetto e le cotenne di maiale, poi lavateli bene. lo zampetto va quindi spaccato in 2, nel senso della lunghezza, e lessato per almeno un'ora, a fiamma bassa, assieme alle cotenne. In un'altra pentola mettete il burro e i due cucchiai d'olio, versate la cipolla e fatela dorare. Quindi aggiungete le costione di maiale, e, dopo averle condite con sale e pepe, fatele rosolare per mezzora. E' il momento di aggiungere il bicchiere di vino bianco e, dopo avere alzato la fiamma, di aspettare che evapori. Allora unite le rimanenti verdure: sedano e carote, tagliate a pezzetti, quindi lo zampetto e le cotenne. La cottura deve proseguire per almeno un'altra ora e a fuoco moderato. Dovete mescolare spesso, e, se necessario, aggiungere qualche cucchiaio di brodo, che avrete bucherellato in più punti: Infine coprite con il coperchio e fate cuocere per altri 25 - 30 minuti. Affinchè la cazzoeùla non risulti troppo pesante, dovrete togliere dalla cottura il grasso che si formerà via via in superficie.
Infine, per avere un piatto meneghino DOC, fate attenzione che non risulti né troppo appiccicosa, né troppo asciutta, ma che sia densa al punto giusto.
Da servire rigorosamente bollente, magari accompagnata da una considerevole fetta di polenta. |
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
600 g di costine di maiale
350 g di salamitt di verz
1 piedino di maiale ben pulito
4 o 5 cotiche di maiale
4 carote
1 gambo di sedano
4 cipolline
1 cavolo a foglie
50 g di burro
sale
pepe
Preparazione
Pulite le verdure e affettatele molto sottili, quindi prendete le cipolline e fatele rosolare nel burro, assieme alle cotiche tagliate a listarelle e al piedino, che avrete spaccato in 4 e prima ancora fiammeggiato e raschiato per bene.
Coprite con l'acqua e fate cuocere moderando la fiamma per almeno un'ora.
Quando sarà evaporata l'acqua, aggiungete le costine, le carote tagliate a dadini e il sedano. Fate cuocere per mezzora, trascorsa la quale aggiungete le foglie di cavolo e i salamini verz.
Dovete porre attenzione al cavolo, perché d'inverno cuoce in mezora, in un'ora d'estate. Inoltre la vera cazzoeula è un pochino collosa, perciò mescolate spesso per evitare che attacchi al fondo del tegame.
|
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
1 oca di medie dimensioni
1 carota
1 cipolla
2 gambi di sedano
1 bicchiere di vino rosso
2 cucchiai di salsa di pomodoro
50 g di pancetta
1 cavolo verza
50 g di burro
3 cucchiai d'olio di oliva
sale
Preparazione
Pulite bene l'oca e per togliere i residui delle piume fiammeggiatela, poi strofinatela con un panno. Affettate la carota, il sedano e la cipolla. In una casseruola mettete l'olio e dorate l'oca. Quando avrà preso un bel colore aggiungere il soffritto di verdure e rosolate insieme. Unite anche la pancetta pestata, facendo attenzione che non si rosoli. Unite quindi il bicchiere di vino rosso e, tenendo sempre vivace la fiamma, aspettate che si riduca della metà. Mondate le foglie di cavolo e tagliatele lungo la costa. Unitele alla carne, versate la salsa di pomodoro diluita con mezzo bicchiere di acqua, aggiustate di sale e di pepe.
Chiudete la pentola con il suo coperchio, abbassate la fiamma e cuocete lentamente per circa 2 ore. |
|
Ricette -
Carne
|
Ingredienti
300 g di cotechino (cigott)
800 g di patate
50 g di lardo
1 cipolla
1 cucchiaio di salsa di pomodoro
sale
pepe
Preparazione
Procuratevi un tegame che sia in grado di contenere siaa il cotechino sia le patate. Sciogliete il lardo, precedentemente tritato, quindi rosolatevi la cipollina. Pelate le patate, tagliatele in 4 parti e ponetele nel tegame a rosolare con la cipolla.
Diluite la salsa di pomodoro con mezzo bicchiere d'acqua, versatela assieme alle patate e mescolatela bene. Infine unite anche il cotechino che deve cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti.
Al momento di servire aggiustate le patate di sale e di pepe.
|
|
Ricette -
Carne
|
Ingredienti
1 coniglio di grosse dimensioni
70 g di gradisella (reticolo del maiale)
2 cucchiai d'olio d'oliva
1 spicchio d'aglio
400 g di funghi porcini
1 bicchiere di vino bianco secco
1 pizzico di cannella
noce moscata
sale
pepe
Preparazione
Tritate la gradisella e scioglietela in un tegame con l'olio.
Aggiungete i pezzi di coniglio e tenendo alta la fiamma di cottura, dorate i pezzi di coniglio.
Aggiungete una grattugiata di cannella, di noce moscata, salate e pepate. Mescolate, quindi bagnate il coniglio con il vino bianco, coprite il tegame e abbassate la fiamma. Dopo un paio d'ore, quando il coniglio è cotto, unite alla carne i funghi porcini, affettati sottili, e fate cuocere per altri 10-15 minuti.
Il coniglio alla cacciatora è pronto, alcuni lo servono su un piatto di riso, altri semplicemente accompagnato da polenta morbida e fumante.
|
|
Ricette -
Carne
|
Ingredienti
1 conigllio di circa 1 Kg
100 g di burro
50 g di pancetta affumicata
1 bicchiere di vino bianco secco
2 spicchi d'aglio
300 g di pelati
sale
pepe
Per la salsa:
10 noci sgusciate e tritate
1 manciata di prezzemolo
1 manciata di basilico
la scorza di 1 limone
Preparazione
Pulite il coniglio, tagliatelo in circa 8 pezzi e fregatelo con l'aglio.
In una casseruola preparate un soffritto con burro e pancetta tagliata a listarelle.
Quando la pancetta si sarà dorata, aggiungete il conglio. Mescolate bene la carne in modo che venga dorata da ogni sua parte.
Bagnate il coniglio di vino bianco e alzate la fiamma finché sarà evaporato. Unite quindi i pomodori pelati e aggustate di sale e di pepe.
A parte preparate la salsa sgusciando e tritando finemente le noci, assieme a prezzemolo, basilico e alla scorza di limone.
Quando il coniglio si sarà ben cotto, unite la salsa e cuocete a fiamma vivace per altri 5 minuti.
Servite a tavola fumante.
|
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
1,5 Kg di polpa di manzo
5 carote
3 cipolle grosse
1 gambo di sedano
1 spicchio d'aglio
6 foglie di salvia
30 g di burro
30 g di pancetta tritata
2 bicchieri di vino rosso
sale
pepe
Preparazione
Pulite le verdure, affettatele e ponetele in una terrina assieme alla carne. Coprite il tutto di vino, quindi salate e pepate.
La carne deve rimanere nel vino e nelle verdure almeno 4 giorni, trascorsi i quali asciugatela e rosolatela in una casseruola assieme al burro e alla pancetta. Dopo pochi minuti aggiungete il vino della marinata, senza le verdure, aggiustate di sale. Quando il vino inizia a bollire, abbassate la fiamma e chiudete perfettamente il tegame.
La coppa deve cuocere almeno 3-4 ore.
Verso fine cottura si aggiungono anche le verdure che poi dovete passare al setaccio per ottenere un sugo morbido.
Durante la cottura la coppa produrrà molto condimento, che potrete mettere da parte e usare nei giorni seguenti.
|
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
6 costolette di maiale
50 g di burro
1 cucchiaio di farina
2 acciuche diliscate
1/2 bicchiere di aceto bianco
1 fettina di pancetta
sale
Preparazione
Procuratevi delle costolette di maiale con tanto di osso. Sciogliete il burro in un tegame di ferro, quindi dorate le carne.
Lasciatele insaporire almeno per 10 minuti, quindi toglietele dalla padella, colate il burro e passate le costolette nella farina. Riponete la carne nella padella e spruzzate mezzo bicchiere di aceto.
Tenete alta la fiamma finchè l'aceto sarà evaporato del tutto. Allora togliete di nuovo le costolette e nello stesso tegame aggungete le acciughe diliscate e la pancetta tritata.
Cercate di sciogliere bene pancetta e acciughe, aiutandovi con un cucchiaio di legno.
Quando avrete ottenuto un saporito sughetto, unite le costolette rosolandole da ambo le parti per pochi minuti.
A cottura ultimata aggiustate di sale.
|
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
4 cotolette di vitello con l'osso
2 uova
100 g di strutto
50 g di burro
60 g di capperi
1/2 bicchiere di vino biancho secco
10 g di passata di pomodoro
4 cucchiai di pane grattugiato
sale
Preparazione
E' una variante saporita delle cotolette classiche. Le cotolette vanno passate nell'uovo e quindi nel pangrattato. Intanto in una padella molto larga avrete messo a sciogliere lo strutto. Quando è pronto aggiungete le cotolette e dorate da ambo le parti.
Prendete un'altro tegame e fate sciogliere il burro stemperando un po' di passata di pomodoro. deve risultare una salsa abbastanza liquida.
Aggiungete delicatamente le cotolette e dopo 2 minuti irroratele con mezzo bicchiere di vino bianco e unitevi anche la maciata di capperi. Salate e servite caldissime.
|
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
4 cotolette di maiale con l'osso
1 pomodoro maturo
1 cucchiaio di farina bianca
150 g di luganega di Monza
3 foglie di salvia
50 g di burro
sale
pepe
Preparazione
Battete le cotolette, poi infarinatele e dopo aver sciolto il burro con la salvia in un tegame di ferro, friggetele.
Tritate il pomodoro e unitelo alla carne, aggiustando con un pò di sale. Il fuoco va moderato e si lascia cuocere per circa 1 ora.
Quando mancano 15 minuti alla fine della cottura, unite anche la luganega.
Le cotolette alla monzese vanno servite con qualche pezzo di salsiccia e un pò di sugo su ogni fetta. |
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
4 cotolette di vitello con l'osso
2 uova
4 fette di prosciutto cotto
4 fette sottili diemmenthal
100 g di burro
4 cucchiai di pane grattugiato
sale
Preparazione
Questa ricetta è la variante della classica, prevista dalle nonne per rendere ancora più nutriente le cotolette alla milanese.
Dopo aver eseguito tutte le istruzioni per preparare la cotoletta alla milanese, aggiungere prima della fine della cottura una fetta di emmenthal e una di prosciutto per ogni fetta di carne.
Si cuoce a fuoco molto basso e con il coperchio, il tempo necessario per far sciogliere il formaggio. |
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
1 Kg di polpa di manzo
3 cucchiai d'olio
30 g di pancetta
1 bicchiere di vino bianco secco
1 bicchiere di brodo
1 limone
Per il composto:
300 g di funghi secchi
1 acciuga
1 ciuffo di prezzemolo
sale
pepe
Preparazione
In una terrina preparate il composto. Mettete i funghi secchi tritati, l'acciuga dilliscata e ridotta in poltiglia, il prezzemolo tritato finemente, e aggiustate con sale e pepe.
In una casseruola verste l'olio e fate rosolare la carne che avrete avvolto con fette di pancetta. Aggiungete il vino e il brodo e lasciate assorbire con qualche minuto. Poi aggiungete il composto che avete precedentemente preparato. Lasciate dorare e chiudete, in modo ermetico, con un coperchio.
La culatta deve cuocere per almeno 2 ore e mezzo.
Quando sarà cotta, prima di servire in tavola, affettatela, e cospargetela del sugo di cottura che avrete passato al setaccio. Sa volete, potete aggiungere anche il succo di un limone.
|
|
Ricette -
Carne
|
Ingredienti
1 Kg di polpa di manzo (culatta)
50 g di lardo
50 g di burro
1/2 bicchiere di brodo
4 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
2 Kg di patate
sale
pepe
Preparazione
Preparate la polpa di manzo orando la sua superficie e mettendo nei fori così ottenuti alcni pezzetti di lardo. In una casseruola sciogliete il rimanente lardo e il burro, adagiatevi la carne e doratela in ogni suo lato.
A parte preparate un pesto di rosmarino e salvia e quando la carne si sarà dorata per bene, aggiungete il pesto assieme al brodo, aggiustate di sale e chiudete perfettamente il tegame.
La carne deve cuocere molto lentamente per 3 - 4 ore.
Quando manca circa un'ora al termine della cottura, unite alla culatta le patate tagliate a dadini. |
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
1 faraona
1/4 di bicchierino di masala dolce
salvia
aglio
200 g di burro
sale
Preparazione
Dopo averla ben pulita, introducete nella pancia della faraona la salsa che avrete preparato impastando con 1, 2 noci di burro la salvia tritata finemente e lo spicchio d'aglio.
Prendete una pentola di terracotta e dopo avere sciolto metà burro, adagiatevi la faraona che cospargerete con l'altro burro fuso. Saltate e mettete la pentola sul fuoco molto basso.
Quando è dorata, irroratela di marsala. Dopo che è evaporato, chiudete la pentola con il suo coperchio e cuocete la faraona lentamente, aggiungendo, di tanto in tanto a seconda della necessità, 1 o 2 bicchieri d'acqua.
La faraona impiega circa 40 minuti di cottura.
E' ottima se accompagnata da patate fritte nel sugo del suo condimento oppure da peperonata.
|
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
1 faraona
70 g di pancetta
50 g di burro
5 cipolline
5 foglie di salvia
3 carotine
2 gambi di sedano
2 cucchiai di salsa di pomodoro
1/2 bicchiere di vino rosso
sale
pepe
Preparazione
Spennellate la faraona, pulitela e privatela delle interiora.
Riempitela di metà pancetta e salate. In un tegame fate sciogliere il burro con una cipollina affettata.
Quando si sarà dorata, togliete la cipolla dal tegame e aggiungete la faraona.
Dovete dorarla, per questo il fuoco va tenuto vivace.
Affettate le verdure, le carote, il sedano, le cipolline e unitele alla faraona assieme alla pancetta a pezzettini.
La fiamma va tenuta sempre vivace allmeno per 15 minuti, quindi unite il vino e lasciate che evapori. Poi aggiungete la salsa di pomodoro diluita in mezzo bicchiere d'acqua. Abbassate il fuoco, coprite con il suo coperchio il tegame e fate cuocere lentamente per un totale d 2 ore e mezzo.
Quando la faraona è cotta, spruzzatela di prezzemolo, quindi servite con polenta bagnata nel condimento.
|
|
Ricette -
Carne
|
Ingredienti
1/2 Kg di fegato di vitello tagliato a fettine molto sottili
1 uovo
60 g di pane grattugiato
80 g di burro
1 manciata di prezzemolo tritato
50 g di farina bianca
60 g di parmigiano grattugiato
1 limone
sale
pepe
Preparazione
Sbattete l'uovo con un pizzico di sale e di pepe, quindi passatevi le fettine di fegato di vitello. Successivamente passatele nel pangrattato, poi nel parmigiano, facendo una leggera pressione perché il formaggio si attacchi alla carne. In una padella di ferro sciogliete il burro e quando è bollente friggete le fettine di vitello.
Qualche minuto prima di spegnere il fuoco coprite la carne di prezzemolo e bagnatela con qualche goccia di limone. Vanno servite in tavola caldissime e guarnite di fette di limone tagliate a rondelle.
|
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
4 fette di fegato di vitello
100 g di burro
1 uovo
1 limone
100 g di pane grattugiato
1 manciata di prezzemolo lavato e tritato
100 g di farina bianca
olio d'oliva
sale
pepe
Preparazione
Preparate un trito di prezzemolo con il sale e il pepe e utilizzatelo per marinareil fegato. Disponete cioè le fette di fegato di vitello in un piatto con i bordi alti, spolverate con il prezzemolo e coprite d'olio. Lasciate trascorrere almeno un'ora di tempo.
Preparate tutto l'occorrente per impanare il fegato.
Sbattete l'uovo con un pizzico di sale e disponete su una spianata il pane grattugiato. A marinatura completata, fate sgocciolare bene le fette di fegato e passatele prima nella farina e poi nell'uovo e infine passatele nel pane grattugiato.
Prendete una padella larga e soffriggete il burro, quindi adagiatevi le fette di fegato e doratele da ambo le parti.
Di solito il fegato alla milanese va servito in tavola accompagnato da alcune fette di limone.
|
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
1 Kg di fesa di vitello
150 g di prosciutto crudo tagliato in una fetta grossa
2 carote
1 gambo di sedano
2 foglie di lauro
2 zampe di vitello
40 g di pancetta tagliata in una fetta grossa
1,5 l di brodo
sale
pepe
Preparazione
Preparate la carne ben pulita da ogni residuo di grasso e avvolgete metà sedano tagliato finemente nel prosciutto formando un involtino. Steccate la carne con una carota e il prosciutto, quindi mettetela a rosolare in una casseruola assieme a burro, alla pancetta tritata, alle fettine di carota, di sedano e infine di lauro, di pepe e di sale.
Fatela rosolare tenendo alta la fiamma; quando la carne è dorata aggiungete a piccoli pezzi le zampe di vitello, poi copritela di brodo e cuocetela per almeno 2 ore. Trascorse le quali lasciatela raffreddare nel brodo di cottura.
Tagliate la carne a fette la cui lunghezza sia pari a qualche centimetro e copritela con la gelatina che si sarà formata sul brodo raffreddato.
Il piatto va servito freddo guarnito, a piacere, da qualche ciuffetto di sedano, e, per dare un tocco di classe in più, con dei tartufi neri.
|
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
1/2 Kg di fegato di vitello
70 g di lardo
1 cucchiaio di formaggio grattugiato
1 manciata di prezzemolo
1 pizzico di noce moscata
200 g di gradisella (rete di maiale)
3 cucchiai di farina bianca
5 foglie di salvia
sale
pepe
Preparazione
In una terrina ponete il lardo ben tritato, quindi aggiungete il fegato, sempre tritato, mescolatevi il formaggio e la manciata di prezzemolo, spolverate di noce moscata, infine aggiustate di sale e pepe. Dovrete fare un impasto morbido e con l'aiuto di un cucchiaio ottenere delle polpette che avvolgerete nella rete del maiale tagliata a pezzi. Infarinatele e infilatele a due a due su uno stecco mettendo tra una polpetta e l'altra una foglia di salvia. Le polpette così preparate vanno fatte dorare nel burro a fuoco alto e mangiate con la polenta.
|
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
4 fette di bollito
150 g id burro
1 uovo
100 g di parmigiano grattugiato
100 g di pane grattugiato
sale
pepe
Preparazione
Questo piato appartiene alla tradizione della cucina lombarda, che utilizza quel che avanza dal bollito misto della domenica. Quella cucina, insomma, capace di creare con quel poco che forniva la dispensa.
Prendete le fette di carne e copritele di formaggio grattugiato facendo attenzione che vengano coperte del tutto. Dovrete perciò premere con attenzione con i palmi delle mani, di modo che il formagggio aderisca completamente alla carne.
A parte sbattete l'uovo in un piatto fondo, aggiustandolo di sale e di pepe. Lasciate riposare qualche minuto, poi passate la carne da ambo i lati e infine passatela anche nel pane grattuggiato. In una padella antiaderente rosolare il burro, e adagiate la carne, dorandola da ambo i lati.
E' un piatto che ben si adatta sia ad essere servito come secondo accompagnato da insalata fresca, sia come piatto unico, condondolo con un pugno di riso per commensale. |
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
400 g di fesa di vtello
50 g di burro
1/2 limone
1 manciata di prezzemolo
40 g di farina bianca
sale
2 limoni per guarnire il piatto
Preparazione
Tagliate la carne a fettine sottili, togliete il grasso e i nervetti, quindi battetele in modo da renderle sottili.
Passatele bene nella farina bianca.
In un tegame fate sciogliere il burro, quando sta per diventare dorato, adagiatevi le scaloppine.
Doratele e a cottura quasi altimata aggiungete il sale, il succo di limone allungato con un po' d'acqua. Spruzzate il prezzemolo fresco e lasciate cuocere per altri 4 minuti. Servite accompagnandole con alcune fette di limone, tagliate a rondelle.
|
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
1/2 kg di polpa di vitello
80 g di burro
1 ciuffo di prezzemolo
50 g di farina bianca
1 limone
sale
Preparazione
Tagliate dello spessore di circa 1 cm la carne di vitello e battete le bistecchine per renderle ancora più sottili. Quindi passatele nella farina e, dopo avere sciolto il burro in una padella, fatele dorare da ambo i lati.
Si cuoceranno molto velocemente, fate dunque attenzione a che non si secchinno troppo e aggiustatele di sale. Quando le fette di carne saranno dorate per bene, agggiungete il prezzemolo tritato e irrorate con il succo di limone. Fate prendere sapore per alcuni minuti, mantenendo bassa la fiamma di cotttura ed evitando di toccare la carne. Spegnete e portate in tavola la stessa padella.
|
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
1 gallina di medie dimensioni
50 g di burro
40 g di lardo o pancetta
Per il ripieno:
200 g di castagne arrostite
50 g di burro
4 foglie di salvia
2 rametti di rosmarino
sale
Preparazione
Pulite bene la gallina e svuotatela delle interiora. Arrostite le castagne e sbucciatele. Schiacciatele in una terrina assieme al burro. Aggiustate di sale e riempite la gallina con l'impasto così ottenuto, quindi cucitela con il refe.
Procuratevi uno stovin e adagiatevi la gallina assieme al burro e al lardo (o pancetta) sciolti e i profumi, salvia e rosmarino.
Chiudete ermeticamente il coperchio e abbassate la fiamma.
Dopo circa 1 ora e mezza la carne si sarà cotta, servitela accompagnandola con le castagne come contorno.
|
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
1 gallina di medie dimensioni
Per il ripieno:
100 g di amaretti
2 cucchiai di pangrattato
2 cucchiai di grana grattugiato
1 uovo
100 g di uva sultanina
1/2 bicchiere di brodo
sale
Preparazione
Pulite la gallina e privatela delle interiora. In una terrina sbriciolate gli amaretti, macinate l'uva, aggiungete il grana grattugiato, il pangrattato e mescolate tutto con l'uovo. Salate e pepate, impastate come fosse un polpettone e unite quel pò di brodo che serve per formare un impasto morbido. Riempite l'interno della gallina. Chiudete la carne con il refe e fate attenzione a chiudere con cura, in modo che non vi siano aperture. Immergete la gallina nell'acqua bollente e cuocete per circa 1 ora e mezza.
Servite tagliando a fettine il ripieno e a pezzetti la gallina.
|
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
1 lingua salmistrata (o altro)
100 g di panna
1 o 2 uova sode
gelatina
sottaceti per decorare
Preparazione
Lavate bene la lingua, lessatela in abbondante acqua bollente e quando è cotta, scolatela, fatela asciugare e passatela al setaccio. I tre quarti di lingua tritata vanno montati con la panna. Quindi sul fondo di uno stampo ponete la gelatina, lasciate raffreddare e iniziate a decorare mettendo un uovo sodo e dei cetriolini o altri sottaceti, dando all'impasto forme diverse, a piacere come ad esempio quella di una margherita. Versate un'altro strato di gelatina, lasciate rassodare e continuate con le decorazioni. In uno strato omogeneo ponete la lingua e coprite ancora di gelatina. Quando è pronta si mette su un piatto di portata e si dà la forma che si preferisce, magari guarnendolo ancora ai bordi. Questo piatto può essere eseguito con tuti i tipi di carne.
|
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
6 cosce di pollo
6 fette di pancetta
200 g di burro
salvia
1 bicchiere di marsala
1/2 bicchiere di brodo
Preparazione
Pulite bene le cosce di pollo e avvolgetetle con la pancetta.
Prendete una padella, fatevi sciogliere il burro con la salvia e disponetevi le cosce di pollo.
Rosolate rapidamente nel burro e dopo 5 minuti circa spruzzatele di marsala, fatelo sfumare, quindi aggiungetevi mezzo bicchiere di brodo e coprite con un coperchio. Abbassate la fiamma e cuocete per almeno un'ora.
|
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
16 fettine di vitello o di manzo
4 fegatini di pollo
50 g di burro
3 uova
100 g di prosciutto crudo
60 g di formaggio grana grattugiato
50 g di pangrattato
1 ciuffetto di prezzemolo
6 foglie di salvia
1/2 l di brodo
1 noce moscata
sale
pepe
4 bastoncini di legno
Preparazione
Prendete la carne e privatela del grasso, quindi battetela con il batticarne di modo che le fettine diventino sottili. Prendete il prosciutto e togliete le parti grasse. Queste mettetele in una terrina e trituratele. Aggiungete al grasso di prosciutto i fegatini di pollo tritati, il prezzomolo, anch'esso ben tritato, il formaggio e il pane grattugiato. Aggiustate con una punta di noce moscata e con il sale e il pepe. Mescolate in modo da unire bene tutti gli ingredienti, quindi aggiungete al composto i tre tuorli d'uova. Fate attenzione a non smettere mai di mescolare. Adagiate l'impasto su ogni fettina di carne, quindi arrotolatela e e infilate gli involtini negli stecchi di legno. Di solito si possono mettere almeno 3 involtini per spiedino, alternando tra un involtino e l'atro pezzetti di prosciutto e salvia.
Prendete una padella e fate rosolare il burro, quindi adagiatevi, senza sovrapporli, gli involtini. Aggiustate con il sale e fateli dorare a fiamma media. Quando si saranno dorati, bagnateli con il brodo, quindi abbassate la fiamma, coperchiateli e portate a termine la cottura. Per servirli, il consiglio migliore è quello di adagiarli su un piatto da portata irrorandoli con il sugo di cottura. Perchè questo piatto riesca al meglio, l'attenzione che dovrete porre è nella morbidezza della carne: per mantenerla usate il brodo che terrrete caldo a parte e che userete per non far seccare o indurire troppo gli involtini.
|
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
1 lepre
2 gambi di sedano
2 carote
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
4 chiodi di garofano
1/4 di noce moscata
200 g di burro
vino bianco secco q.b.
sale
Preparazione
Pulite la lepre e tagliatela a pezzetti, quindi immergetela in un recipiente fondo con la noce moscata e i chiodi di garofano, la cipolla, le carote e il sedano tagliati a pezzettini, quindi copritela con il vino bianco. Dovrete lasciarla marinare almeno 12 ore. Precauzione che aumenta se la lepre non fosse stata precedentemente frollata.
Trascorso il tempo della marinatura, la lepre deve essere lasciata asciugare. In una pirofila molto capiente fate sciogliere il burro e adagiatevi la lepre. La fiamma deve essere molto bassa.
Per evitare che si attacchi aggiungete di tanto in tanto il vino della marinatura. Si cuoce in mezzora. E si accompagna splendidamente con della polenta fumante.
|
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
1 lepre
2 gambi di sedano
2 carote
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
4 chiodi di garofano
3/4 di noce moscata
200 g di burro
vino rosso
1 foglia di timo
1 foglia di alloro
1 ramoscello di maggiorana
2 cucchiai di farina bianca
sale
Preparazione
Pulite la lepre e tagliatela a pezzetti, quindi immergetela in un recipiente fondo con la noce moscata e i chiodi di garofano, il sedano tagliato a pezzettini, il timo e il lauro sbriciolati, il ramoscello di maggiorana, le carote. Coprite con il vino rosso.
Dovrete lasciarla marinare almeno 12 ore. Precauzione ancor più necessaria se la lepre non fosse stata precedentemente frollata.
Trascorso il tempo della marinata, la lepre deve essere messa ad asciugare, poi infarinata. In una pirofila molto capiente fate sciogliere il burro e la cipolla tagliata fine e si sarà dorata, adagiatevi la lepre.
La fiamma deve essere molto bassa. Quando i pezzi della selvaggina avranno preso colore, versate la marinata. Tenete alta la fiamma perchè il condimento deve prendere il bollore, poi abbassate e moderate la cottura.
Lasciate cuocere per 2 ore. Se la lepre è molto grossa allora servono 3-4 ore di cottura.
Quando è pronta, la lepre va tolta dalla pirofila, aggiustato di sale e di pepe, va cotto per altri 10 minuti.
Si accompagna bene anche con la polenta. |
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
400 g di luganega
30 g di burro
Preparazione
Ponete la luganega in acqua bollente e lessatela per qualche minuto. Scolatela e su un largo tegame sciogliete il poco burro e disponete la salsiccia arrotolata su se stessa, dopo aver praticato alcuni fori, che servono per far uscire il grasso durante la cottura. Bastano 10-15 minuti perché la luganega sia pronta. Spegnere il fuoco e aspettare qualche minuto prima di servire, vale a dire il tempo necessario perché si formi un invitante sughetto.
|
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
600 g di luganega
600 g di funghi
1 bicchiere di vino bianco
50 g di burro
sale
pepe
Preparazione
La luganega prima d'essere cotta assieme ai funghi va punzecchiata con la forchetta e immersa in acqua bollente, per tutto il tempo in cui l'acqua riprende a bollire. Scolatela e dopo avere sciolto il burro in una padella piuttosto larga, ponetela nel tegame.
Affettate i funghi e uniteli alla luganega, assieme al vino bianco. Mescolate con cura e cuocete per almeno 10 minuti. Prima di servire aggiustate, se necessario, di sale e pepe.
|
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
400 g di luganega
1 noce di burro
3 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
1/2 bicchiere di vino bianco
Preparazione
Preparate una pentola con acqua e sale e ponetela sul fuoco per farla bollire. Punzecchiate con la forchetta la salsiccia e immergetela nell'acqua bollente. Fatela stare finchè l'acqua avrà ripreso a bollire.
Scolatela e soffriggetela in un tegame dove avrete sciolto il burro con le foglie di salvia e di rosmarino.
Unitevi il vino bianco e cuocetela per una decina di minuti.
La polenta è una compagna perfetta.
|
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
400 g di luganega
50 g di burro
1 carota
1 cipolla
1 gambo di sedano
2 bicchieri di brodo
1 cucchiaio di salsa di pomodoro
400 g di patate
sale
pepe
Preparazione
Preparate il trito di verdure, tagliando assieme la carota, il sedano e la cipolla.
Ponete le verdure in un tegame con il burro e sciogliete anche la salsa di pomodoro con pochissima acqua.
Unitevi anche il brodo, abbassate la fiamma e fate cuocere per circa mezz'ora, sempre molto lentamente.
Affettate le patate e mettetele a cuocere assieme alle altre verdure.
Punzecchiate con la forchetta la luganega e ponetela nel tegame, coprite con il coperchio e fate proseguire la cottura per altri 15 minuti.
Prima di servire in tavola tagliate a pezzetti la salsiccia.
|
|
Ricette -
Carne
|
Ingredienti
300 g di luganega
8 cipolline
1 cucchiaio di passata di pomodoro
1 noce di burro
Preparazione
Curate e affettate le cipolline, rosolatele con la noce di burro, quindi aggiungete la passata diluita con poca acqua, in modo da ottenere un sugo abbastanza diluito.
Dopo che si è un pochino addensato, unite anche la luganega che avrete precedentemente forato con la forchetta. Va cotta per circa 10 minuti, quasi del tutto immersa nel condimento. A fine cottura si taglia a pezzetti e si serve in tavola rigorosamente accompagnata da polenta.
|
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
1 Kg di polpa di manzo
40 g di pancetta
50 g di burro
1 cipollina
1 cucchiaio di farina
1/2 bicchiere d'aceto
1/2 bicchiere di brodo di carne
1/2 l di latte
sale
pepe
Preparazione
California è una frazione di Lesmo, paese che ha dato i natali a questa gustosa ricetta.
In un tegame sciogliete il burro e rosolate la cipollina tagliata molto fine. Quindi preparate la carne:forate la superficie e inserite pezzettini di pancetta. Quando l'avrete "lardellata" passatela nella farina, poi ponetela nel tegame. Appena avrà preso una bella doratura, aggiungete l'aceto e tenete la fiamma molto vivace. Quando sarà evaporato, versate il brodo e 3/4 del latte. Chiudete il tegame con il suo coperchio, abbassate il fuoco e cuocete molto lentamente, per circa 3 ore e mezzo. Aggiungete quindi il resto del latte e tenete il tegame sul fuoco per altri 10 minuti.
|
|
Ricette -
Carne
|
Ingredienti
1 Kg di polpa di manzo
50 g di burro
70 g di pancetta
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
1 stecca di cannella
3 foglie di lauro
5 chiodi di garofano
1 bicchiere di vino rosso
1 cucchiaio di farina
sale
pepe
Preparazione
Pulite la carne e adagiatela in una casseruola con l'acqua, il vino, la pancetta tagliata a pezzettini, l'alloro, l'aglio e il sale.
Moderate la fiamma.
A metà cottura, vale a dire dopo circa un'ora di tempo, aggiungete tutte le verdure pulite e tagliate a pezzetti. Aggiustate di sale e di pepe, quindi chiudete con un coperchio e abbassate la fiamma. Il manzo deve cuocere molto lentamente per un'altra ora.
Quando la carne si sarà ben cotta, toglietela dalla pentola e mettetela a raffreddare su una spianatoia.
Tagliatela a fette e riponete la carne nel tegame con tutte le verdure.
Per servire, dovrete scaldare il manzo per qualche minuto.
|
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
1 Kg di polpa di manzo
50 g di burro
70 g di pancetta
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
1 stecca di cannella
3 foglie di lauro
5 chiodi di garofano
1 bicchiere di vino rosso
1 cucchiaio di farina
sale
pepe
Preparazione
Pulite le verdure, quindi tagliatele a pezzettini.
In una casseruola mettete la carne, il burro, la pancetta tagliata a dadini, tutte le verdure e tutti i profumi.
Fate rosolare bene la carne e fate attenzione a che le verdure non si brucino, aggiungendo poco per volta il vino rosso.
Quando le verdure sono ben cotte, passatele al setaccio, riponetele dunque nel tegame, aggiustate di sale e di pepe e bagnate con il restante vino rosso.
Chiudete con il coperchio e fate cuocere molto lentamente.
Di solito, dopo 2 ore di cottura, si aggiunge un cucchiaio di farina diluito con un poco d'acqua. Serve per rendere più denso il sugo del manzo, che impiega dalle 2 alle 3 ore di cottura.
|
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
1/2 kg di polpa di vitello
250 g di burro
2 tuorli d'uovo
40 g di farina bianca
1/2 l di latte
1/2 limone
sale
pepe
Preparazione
Tagliate a fettine il vitello e battetele molto con il batticarne, per farle diventare sottili. Quindi passatele nella farina. In una casseruola grande avrete sciolto il burro, dove farete cuocere i medaglioni. Salate ogni bistecchina. Sbattete con un pizzico di sale e 2 tuorli d'uovo, quindi uniteli alla besciamella appena preparata con il latte e la farina e dopo aver mescolato, versate sulla carne. Mescolate ancora qualche minuto, quindi disponete sopra il piatto di portata coprendo la carne con il sugo e spruzzando con il succo di limone. Servite caldissimo.
|
|
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
1/2 kg di avanzi di lesso
150 g di salsiccia
150 g di mortadella di fegato
2 uova
3 cucchiai di formaggio parmigiano grattugiato
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
1 pizzico di noce moscata
1/4 di litro di latte
200 g di burro
80 g di pangrattato
la mollica di un panino secco
Preparazione
In una terrina mettete la carne bollita e tritatela assieme alla mortadella e alla salsiccia, alla quale avrete tolto la cotica. in un'altra scodella fate ammorbidire nel latte la mollica di pane, strizzatela e aggiungetela alla carne. Tritate il prezzemolo assieme all'aglio e unitelo al composto.
Rompetevi sopra le uova e mescolate aggiungendo anche il formaggio grattugiato, il pizzico di noce moscata, sale e pepe.
L'impasto dovrà essere abbastanza consistente. Se fosse troppo appiccicoso e molle, aggiungete un po' di pangrattato. Formate della polpettine, mentre avrete messo a sciogliere il burro in un tegame sufficientemente largo. Quando il burro è caldissimo, aggiungetevi le polpette e friggetele. Devono diventare croccanti.
|
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
4 nodini di vitello alti almeno 22 cm
70 g di burro
1/2 bicchiere di marsala
1 presa di prezzemolo tritato
1/2 l di brodo
Preparazione
Fate attenzione al tendine interno e alla fascia esterna dei nodi: praticate un taglietto. E' un accorgimento che serve per evitare che durante la cottura la carne si arricci.
Fate sciogliere il burro in una padella abbastanza larga e unitevi il cucchiaio di farina. Adagiatevi quindi i nodini e fateli rosolare, mantenedo la fiamma moderata, da parte a parte. Versatevi il Marsala, qualche cucchiaio di brodo, infine il prezzemolo. Fate attenzione a coprire la pentola con il coperchio e lasciate cuocere a fiamma molto bassa per almeno 1 ora.
Servite caldi in tavola, cospargendoli del sugo di cottura.
|
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
1 oca di medie dimensioni
50 g di burro
sale
Per il ripieno:
300 g di salsiccia di Monza (luganega)
2 mele renette
200 g di marroni
150 g di prugne secche
10 noci sgusciate
250 g di fette di lardo (o prosciutto cotto)
Preparazione
Pulite l'oca e privatela dello sterno e delle interiora. In una terrina sbriciolate la salsiccia, ponete le mele renette tagliate a dadinio, le prugne secche ammorbidite in acqua tiepida per 5 ore, le noci sgusciate e tritate, i marroni. Mescolate tutti gli ingredienti, quindi riempite l'oca. Cucite accuratamente le aperture con il refe, poi fasciate l'oca con le fette di lardo ( o di prosciutto), legate con altro refe in modo tale che durante la cottura non si stacchino dall'oca. In un tegame di terracotta, ponete a freddo il burro e la carne, chiudete con il coperchio e cuocete per almeno un paio d'ore, avendo cura di mescolare ogni tanto l'oca e aggiungendo, se necessario, mezzo bicchiere di acqua o di brodo. |
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
4 ossibuchi di vitello
250 g di burro
20 g di farina bianca
1 bicchiere di vino bianco secco
1/2 l di brodo
la scorza di un limone
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
1 cipollina
1 acciuga sotto sale
pepe
Preparazione
Infarinate gli ossibuchi e dopo aver sciolto il burroi fateli dorare in un tegame capiente.
Aggiustate di sale e di pepe, quindi aggiungete il vino bianco. moderate la fiamma e non appene il vino sarà evaporato, aggiungete il brodo, in quantità sufficiente a coprire del tutto gli ossibuchi.
L'unico accorgimento è di aggiungere il brodo, o in sua assenza va bene anche acqua, purchè calda. gli ossibuchi devoono essere cucinati per almeno un'ora e mezza, o due, a fiamma bassa e con il tegame rigorosamente coperto.
Se il sugo risultasse troppo liquido, addensatelo con un cucchiaio di farina sciolto in acqua fredda. A 10 minuiti dalla fine della cottura, aggiungete il trito di prezzemolo, la buccia di limone (solo la parte gialla della scorza), l'aglio, la cipollina e l'acciuga lavata e diliscata.
|
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
4 ossibuchi di vitello
250 g di di burro
20 g di farina bianca
1/2 l di brodo
2 cucchiai di salsa di pomodoro
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
1 cipolla
2 carote a pazzettini
1 bicchiere di vino bianco secco
sale
pepe
Preparazione
Infarinate gli ossibuchi e soffriggeteli nel burro bollente.
Dopo 10 minuti aggiungete tutte le verdure tritate, mescolate e unitevi anche la salsa di pomodoro. Aggiustate di sale e agguingete uno o due bicchieri di vino bianco secco. Coprite e cuocete a lungo, aggiungendo a seconda della necessità o acqua calda o brodo. |
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
4 ossibuchi di vitello
250 g di burro
1 limone
2 cucchiai di farina bianca
1 bicchiere di vino bianco secco
1/2 l di brodo
1 ciuffo di prezzemolo
sale
pepe
Preparazione
Mettete direttamente gli ossibuchi a rosolare in una casseruola di terracotta, e lasciate la fiamma viva, affinchè gli ossibuchi si dorino da tutte le parti. In un tegamino a parte cuocete il burro, il ciuffo di prezzemolo tritato e la farina bianca, il succo di limone e un bicchiere d'acqua (o di vino bianco secco). Mescolate con un cucchiaio di legno evitando di formare grumi, quindi versate il sugo sugl'ossibuchi. Aggiustate disale e di pepe, mescolate, e coprite il tegame e cuocete pre 2 ore. Sono ottimi se aggiunti al riso "pescato", vale a dire fatto bollire in acqua salata.
|
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
1 Kg di codino di vitello
1 Kg di garretto posteriore di vitello
100 g di burro
1/2 bicchiere di vino rosso
4 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
sale
pepe
Preparazione
Ponete in un tegame il vitello e il pezzo d'ossobuco con burro, salvia e rosmarino. Mettete tutto a freddo, cuocete molto lentamente, rosolando la carne in ogni sua parte, bagnate con il mezzo bicchiere di vino rosso che fate subito evaporare.
Chiudete bene il tegame con il suo coperchio, quindi lasciate cuocere a fiamma molto bassa per circa due ore.
Dovrete far attenzione che durante la cottura l'ossobuco non si cuocia prima dell'arrosto, toglietelo dal tegame per evitare che si sfasci.
Lo riporrete verso la fine della cottura.
Servitelo con il codino, il piatto costituisce un magnifico esempio d'arrosto misto.
Quando l'osobuco è cotto, l'osso si sfila facilmente in un solo pezzo.
Tagliatelo a fette molto spesse.
|
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
1/2 kg di cervella di vitello
2 uova intere e un tuorlo
250 g di panna liquida da cucina
70 g di parmigiano grattugiato
1 noce moscata
30 g di pane grattugiato
100 g di burro
sale
pepe
Preparazione
In una casseruola rosolate il burro e disponetevi le cervella di vitello, facendo rosolare a fuoco basso.
Dopo 5 minuti togliete dalla fiamma e aggiungete: il formaggio grattugiato, la noce moscata grattugiata, le uova sbattute precedentemente con il sale e infine la panna. Mescolate bene per amalgamare gli ingredienti.
Passate il ripieno al setaccio e versatelo in uno stampo che avrete imburrato e cosparso di pane grattugiato.
Il pasticcio di cervella deve cuocersi a "bagnomaria", e sarà pronto quando sarà rassodato.
Il piatto è tipico della cucina invernale e si serve accompagnandolo con le verdure di stagione.
|
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
4 pernici
350 g di burro
4 cucchiai di olio d'oliva
40 g di farina bianca
1 bicchiere di Barolo
1 bicchiere di brodo
1 limone
1 carota
3 acciughe diliscate
Preparazione
Pulite le pernici, poi passatele nella farina e legatele con il refe, di modo che sia più agevole la loro cottura. In una casseruola mettete a sciogliere il burro, quindi l'olio, la carota e le pernici. Alzate la fiamma e dopo circa mezzora versate il vino.
Lasciate evaporare e dopo altri 10 minuti aggiungete il brodo, il succo del limone e il trito delle 3 acciuche.
A cottura ultimata, tagliate in 4 le pernici, quindi riponetele di nuovo nel tegame di cottura, dopo che avrete passato al setaccio il condimento. Cuocetele per altri 5 minuti, quindi servite in tavola. |
|
Ricette -
Carne
|
Ingredienti
4 pernici
350 g di burro
4 cucchiai di olio d'oliva
40 g di farina bianca
1 bicchiere di Barolo
1 bicchiere di brodo
1 limone
1 carota
3 acciughe diliscate
Preparazione
Pulite le pernici, poi passatele nella farina e legatele con il refe, di modo che sia più agevole la loro cottura.
In una casseruola mettete a sciogliere il burro, quindi l'olio la carota e le pernici. Alzate la fiamma, e dopo circa mezzora versate il vino. Lasciate evaporare e dopo 10 minuti aggiungete il brodo, il succo del limine e il trito delle tre acciughe.
A cottura ultimata, tagliate in 4 le pernici, quindi riponetele di nuovo nel tegame di cottura, dopo che avrete passato al setaccio il condimento.
Cuocetele per altri 5 minuti, quindi servite in tavola. |
|
Ricette -
Carne
|
Ingredienti
1/2 Kg di costine di maiale
2 piedini di maiale spaccati a metà (nei due sensi)
2 cotiche di maiale
2 cipolle
200 g di lenticchie secche
100 g di burro
sale
pepe
Preparazione
Pulite i piedini di maiale e spaccateli a metà nei due sensi. Poneteli con le cotiche in acqua e lessateli per circa 3 ore.
Quando risulteranno morbidi, saranno cotti. Mezz'ora prima della fine della cottura unite le lenticchie che avrete lasciato ammorbidire nell'acqua un'intera notte. Aggiusterete di sale solo al termine della cottura, altrimenti la carne di maiale indurisce.
In un altro tegame avrete rosolato nel burro bollente le cipolline tagliate fini. Quando saranno diventate dorate, unite anche le costine di maiale ben battute. Il tegame va coperto e la fiamma abbassata perchè devono cuocere lentamente.
Quando mancano 10-15 minuti alla fine della cottura, unite alle costine i piedini di maiale e le lenticchie. Rimestate con cura, aiutandovi con il cucchiaio di legno e facendo attenzione che la carne non bruci. |
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
4 piccoli piccioni
2 tuorli d'uovo
200 g di burro
4 cucchiai di pane bagnato nel latte
1 ciuffo di prezzemolo
2 foglie d'alloro
2 foglie di salvia
1/2 limone
2 cucchiai di formaggio grattugiato
sale
Preparazione
La difficoltà maggiore di questro piatto consiste nel pulire molto bene i piccioni. Togliete zampe e testa, lavateli molto e lasciateli per mezzora sotto l'acqua corrente, quindi asciugateli. Privateli delle interiora ma mettete da parte i fegatini, che laverete sotto l'acqua corrente e riporrete in una terrina. Tritateli e aggiungete il pane imbevuto nel latte, il prezzemolo tritato, il formaggio grattuggiato e, sempre senza smettere di mescolare, anche i due tuorli.
Lavorate bene il composto e riempite i piccioni. Alla fine cuciteli con del refe da cucina.
Prendete una pentola di terracotta e scioglietevi il burro, quindi adagiatevi i piccioni e guarniteli di alloro, salvia e sale. Cuocete lentamente, a fuoco molto basso chiudendo il tegame con un coperchio. La cottura dovrà prolungarsi per almeno un'ora e mezza. Quando mancano pochi minuti alla cottura, togliete il tegame dal fuoco e irrorate i piccioni del succo di mezzo limone, quindi rimettete la pentola sul fuoco per gli ultimi minuti di cottura.
|
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
300 g di avanzi di pollo (la parte più carnosa)
4 cucchiai di salsa besciamella
1 pizzico di noce moscata
2 uovo
60 g di grana grattuggiato
40 g di pangrattato
sale
Preparazione
Tritate il pollo e mettetelo in una terrina, aggiungendovi l'uovo, il formaggio, un pizzico di noce moscata e salate.
Aggiungetevi la salsa besciamella e se risultasse un composto troppo liquido anche del pangrattato.
Mescolate bene e impastate stendendo l'impasto su una spianata di marmo o su un piatto grande.
Formate quindi uno strato sottile del composto e fate tante crocchette corte o lunghe.
Passatele nell'uovo e impanatele. Preparate quindi un tegame con l'olio ben caldo e friggetele. |
|
Ricette -
Carne
|
Ingredienti
1 pollo medio
70 g di burro
1 manciata di farina bianca
1/2 bicchiere di vino bianco meglio se secco
1 manciata di funghi secchi
sale e pepe
Preparazione
Mettete ad ammorbidire in abbondante acqua i funghi secchi e lasciateli in ammollo per almeno una notte intera.
Pulite il pollo. togliete tutte le parti troppo grasse, quindi tagliatelo a pezzi e infarinate ogni pezzo.
In una pentola fate sciogliere il burro, disponetevi i pezzi di pollo e fateli diventare dorati, rosolandoli bene da ambo le parti.
Quindi aggiungetevi il vino e aggiustate di sale e di pepe. Lasciate cuocere a fiamma moderata per mezzora. Aggiungetevi quindi i funghi con la loro acqua e dopo aver messo un coperchio fate cuocere a fiamma molto bassa. Fate in modo che a cottura ultimata il sugo che rimarrà nella pentola sia piuttosto denso.
Esisteanche una variante alla ricetta che consiste nell'aggiungere, quasi sul fine della cottura, un quarto di litro di panna liquida.
|
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
1 pollo intero
200 g di burro
1/2 bicchiere di cognac
2 mestoli di brodo
1 rametto di rosmarino
1 ciuffo di salvia
sale
Preparazione
Lavate bene il pollo e tagliatelo a pezzettoni. Sciogliete in un tegame il burro con un trito di rosmarino e salvia, e aggiungete il pollo. Dorate ogni sua parte, mescolando con un cucchiaio di legno.
Quindi aggiungete il bicchierino, mezzo per la precisione,di cognac.
Quando è evaporato, aggiungete due mestoli di brodo e coperchiate il tegame, abbassando la fiamma.
Una variazione "moderna" a questo piatto sostituisce il brodo con l'acqua e prevede mezzo dado quasi a fine cottura.
I tempi di cottura del pollo sono molto ridotti: cuocete mezzora massimo quaranta minuti.
Se necessario salate all'ultimo. |
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
1 pollo di medie dimensioni
1 fetta di lardo
1 gambo di sedano
1 carota
1 ciuffo di prezzemolo
1 cipolla
1 bicchiere di vino bianco
250 g di funghi secchi
250 g di pomodori pelati
100 g di burro
sale
pepe
Preparazione
Pulite le verdure, tagliatele a pezzetti e mettetele a soffriggere in una padella dopo aver scioto il burro e il lardo.
Quando saranno dorate, aggiungete il pollo che avrete tagliato a pezzettoni. Doratelo qualche minuto mescolando con un cucchiaio di legno, quindi aggiungete il bicchiere di vino bianco e fate evaporare.
Il fuoco di cottura deve essere vivace in questa fase, vale a dire finchè il vino non sia evaporato.
Salate e coprite il tegame dopo avere unito al pollo i funghi secchi, messi la sera prima in ammollo, e i pomodori pelati.
Se i funghi sono freschi, cuociono in 5 minuti. Mecolate con un cucchiaio di legno di tanto in tanto.
Quando il pollo sarà ben cotto e il condimento non brodoso, servite in tavola accompagnando con della polenta.
|
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
1 pollo di medie dimensioni
100 g di pancetta o lardo
4 foglie di salvia
2 rametti di rosmarino
50 g di burro
sale
Preparazione
Pulite il pollo, procuratevi lo stovin, tegame di terracotta, sciogliete il burro, il lardo (o la pancetta) a pezzettini, la salvia, il rosmarino, quindi il pollo.
Salate, fate rosolare il pollo tenendo la fiamma vivace.
Quando si sarà dorato da ogni sua parte, abbassate la fiamma, coprite con il coperchio il tegame, cuocete a vapore.
Fate cuocere per almeno 2 ore. |
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
1 pollo di medie dimensioni
1 gambo di sedano
1 carota
1 cipolla
250 g di burro
1 bicchiere di vino bianco secco
6 cucchiai di passata di pomodoro
sale
Preparazione
Fate soffriggere la cipolla in metà dose di burro e per non farla appassire bollitela prima nell'acqua. Aggiungete le altre verdure tagliate a pezzettini. Dorate e unite la carne di pollo disossata e tagliata a pezzitini. Mescolate, irrorate di vino, quando sarà del tutto evaporato aggiungete il pomodoro e aggiustate di sale. Cuocete facendo asciugare la passata di pomodoro, mantenendo coperta la pentola e bassa la fiamma.
Servono in totale 2 ore di cottura.
|
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
1 pollo di medie dimensioni
Per il ripieno:
fegato
cuore e stomaco del pollo
6 amaretti
4 cucchiai di pangrattato
1 uovo
1 manciata di uvetta
Preparazione
Pulite il pollo, privatelo delle interiora e mettete da parte cuore, fegato e stomaco.
In una terrina sbriciolate gli amaretti, tritate le interiora del pollo, quindi macinate l'uvetta lasciata un'ora in acqua ad ammorbidire e mescolate tutto con l'uovo.
Salate e pepate, impastate come se fosse un polpettone e riempite l'interno del pollo. Chiudete la carne con il refe e fate attenzione a cucire con cura.
Immergete il pollo nell'acqua bollente e cuocete per un'ora e mezza circa.
Servite tagliando a fettine il ripieno e a pezzetti il pollo.
|
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
1 pollo di medie dimensioni
Per il ripieno:
fegato
cuore e stomaco del pollo
2 foglie di salvia
3 foglie di cavolo
1 ciuffo di prezzemolo
1/2 spicchio d'aglio
1 uovo
2 cucchiai di grana grattugiato
1 cucchiaio di pangrattato
1 cucchiaio di lardo tagliato a dadini
1 pizzico di noce moscata
sale
pepe
Preparazione
Pulite il pollo e svuotatelo, tenendo da parte fegato, cuore e stomaco perché servono per il ripieno. In una terrina mettete le parti del pollo, le foglie di cavolo sbollentate per qualche minuto in acqua salata, mezzo spicchio d'aglio e il prezzemolo tritati, il grana e il pangrattato, il cucchiaio di lardo a pezzettini e la salvia. Mescolate e unite l'uovo, quindi spolverate con la noce moscata, aggiustate di sale e di pepe e impastate come se fosse un polpettone. Il pollo va riempito dell'impasto e cucito con il refe. Dovete fare molta attenzione nel chiudere il pollo, perché successivamente va cotto in acqua bollente e se entrasse dell'acqua nel ripieno, questo diventerebbe troppo molle.
Il pollo va mesoin acqua quando bolle e lasciato bollire per 1 ora e 30 minuti-2 ore.
Quindi scolatelo, lasciatelo raffreddare e poi tagliatelo a fette.
|
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
1 pollo di medie dimensioni
4 patate
4 carote
2 gambi di sedano
2 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
20 g di lardo
sale
pepe
Preparazione
Lo "stovin" è un recipiente di terracotta ottimo per cucinare in quanto mantiene bene il calore.
Pulite il pollo e svuotatelo delle interiora. Procuratevi uno "stovin" capiente, ungetelo di lardo tritato.
Pulite le verdure, tagliatele a pezzettini, ponetene metà sul fondo della pentola, poi adagiate il pollo, quindi coprite la carne dell'altra metà di verdure. Salate e pepate, poi sistemate lo "stovin", sigillato con il suo coperchio, tra la brace e la cenere. Lasciate cuocere per 3 ore.
Se non avete il focolare, potete infornare il pollo a temperatura media (150° circa) per 2 ore. Poco prima di servire in tavola con il cucchiaio versate il sugo di cottura sul pollo. |
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
1/2 kg di fasa di vitello o di maiale
1/2 kg di arrosto avanzato
1 fetta di cotechino o zampone
100 g di pancetta
1 kg di fagioli di Spagna
6 foglie di salvia
1 uovo
50 g di grana grattugiato
1 ciuffo di prezzemolo
1 mollica di pane
1/2 l di brodo
sale
Alcuni stuzzicadenti grandi
Preparazione
Se amate il sapore dei fagioli, questo è il vostro piatto, visto che i dettami della cucina meneghina prevedono di usare un quantitativo a piacere di fagioli. L'accorgimento è di lasciarli in ammollo per una sera. Passata la quale, dovrete lessarli in abbondante acqua salata.
Concentratevi sulla carne e battete bene le fette di fesa, dopodichè stendetele sul tavolo.
In una terrina tritate la carne di arrosto e cotechino. Aggiungetevi anche la mollica bagnata nel latte, il grana grattugiato, l'uovo e il trito di prezzemolo. Amalgamate gli ingredienti e disponete il ripieno così preparato sulle fettine di fesa.
Arrotolate e infilate, due o tre per volta a seconda della lunghezza, nello stuzzicadenti, alternandole con i dadini di pancetta e le foglie di salvia.
In una casseruola capiente, scaldate bene il burro e quando sarà quasi fritto, adagiatevi gli spiedini, bagnateli con il brodo, chiudete con il suo coperchio e lasciate cuocere per almeno un'ora.
A questo punto prendete i fagioli e uniteli alle polpette, affinchè insaporiscano e cuocete per circa mezzora.
Servite il piatto molto caldo.
|
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
1 verza di media grandezza
350 g di arrosto di maiale
70 g di salame crudo (o mortadella)
3 cucchiai di formaggio grattugiato
2 cucchiai di pangrattato
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1/2 spicchio d'aglio schiacciato
1 uovo
50 g di burro
150 g di cipolline
150 g di pancetta tagliata a dadini
3 foglie di salvia
1 bichiere di vino rosso
sale
pepe
Preparazione
Pulite la verza, scartate le foglie più esterne perché troppo dure, quindi lessatele in acqua salata per circa mezzora. Trascorso questo tempo, scolatele e stendete le foglie su una spianatoia.
In una terrina mescolate con cura l'arrosto di maiale tritato, il salame (o la mortadella), il formaggio grattugiato, il pangrattato, il trito di prezzemolo e aglio, l'uovo. Aggiustate di sale pepe, quindi ponete su ogni foglia di cavolo un pò di ripieno. Arrotolate le foglie e chiudetele con l'aiuto di uno stecchino o del refe. Procuratevi un tegame di terracotta, sciogliete il burro e soffriggete la cipollina tagliata finemente.
Quando la cipollina sarà diventata dorata, adagiate nella pentola le polpette di verze. Quando mancano 10 minuti al termine della cottura, unite la pancetta tagliata a dadini e le foglie di salvia. Aggiustate di sale e di pepe.
Rosolate le polpette da ogni lato, bagnatele di vino rosso, alzate il fuoco perchè evapori, quando è sfumato, abbassate la fiamma di cottura e lasciate cuocere le polpette lentamente.
|
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
600 g di fettine di maiale
200 g di luganega di Monza o cotechino
60 g di mortadella
3 fette di prosciutto crudo
1 uovo
3 cucchiai di formaggio grattugiato
1 cucchiaio di prezzemolo
1/2 spicchio d'aglio
60 g di burro
sale
pepe
Preparazione
In una terrina mescolate la luganega sbriciolata, la mortadella e il prosciutto tagliati, il trito di prezzemolo e aglio, il formaggio grattugiato, l'uovo.
Aggiustate di sale e pepe, mescolate bene per amalgamare tutti gli ingredienti. Battete le fettine di maiale per renderle più sottili e su ognuna spalmate il ripieno. Arrotolatele e disponetele nella teglia dove avrete sciolto il burro. Nel sistemarle nella pentola appoggiatele l'una con l'altra in modo che durante la cottura non si aprano. Cuocete a fiamma vivace per circa 10 minuti, salate e coprite il tegame con un coperchio, poi abbassate la fiamma di cottura e cuocete a fuoco lento per almeno un'ora.
|
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
250 g di filetti di pesce persico
30 g di mollica di pane bagnata nel latte
1 cucchiaio di grana grattugiato
1 manciata di ritagli di pesce
1 uovo
1 manciata di prezzemolo
30 g di pangrattato
40 g di burro
sale
pepe
Preparazione
Pulite i filetti di pesce persico e tenete da parte quelli più compatti. In una terrina ponete i ritagli e i pezzi di pesce persico che si sono rotti durante la preparazione. Tritate bene e insaporite con il burro, con la mollica di pane, il sale e il pepe, il grana grattugiato.
Dovrete ottenere un composto morbido che si possa spalmare sui filetti di pesce.
Chiudete i pesci persici con l'altra metà, facendo attenzione che le due parti aderiscano bene. Passateli all'uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Esercitate sui pesci una leggera pressione affinché il pangrattato aderisca bene. Quindi friggeteli nel burro caldissimo.
Vanno adagiati su un piatto di portata, aggiustati di sale e di pepe, serviti con spicchi di limone e ciuffi di prezzemolo.
|
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
1/2 kg di fettine di maiale
150 g di salame
1 uovo
1 cucchiaio di prezzemolo
1 foglia di salvia tritata
1/2 spicchio d'aglio tritato
3 cucchiai di grana grattugiato
1 cucchiaio di pangrattato
100 g di burro
1 rametto di rosmarino
sale
pepe
refe
Preparazione
Preparate l'impasto mettendo in una terrina il salame tritato, il prezzemolo, la salvia e l'aglio tritati, quindi il formaggio grattugiato e il pangrattato.
Aggiungete a questi ingredienti l'uovo perchè li tenga bene uniti e mescolate con cura. Battete leggermente le fettine di maiale, disponetele su una spianatoia e su di ognuna spalmate l'impasto ottenuto.
Arrotolatele e chiudetele con il refe.
Sciogliete in una casseruola il burro, unitevi il rosmarino e deponete le polpette. Coprite il tegame e cuocete la carne per almeno 2 ore. Salate al momento di servire in tavola.
Queste polpette sono favolose anche fredde. Sono appetitose come antipasto se tagliate a fettine e accompagnate da cipolline sott'aceto. |
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
450 g di fettine di maiale
100 g di salame
1 uovo
1 cucchiaio di prezemolo
1 foglia di salvia tritata
1/2 spicchio d'aglio tritato
1 cucchiaio di salsa di pomodoro
2 cucchiai di grana grattugiato
100 g di burro
sale
pepe
Preparazione
In una terrina preparate l'impasto mescolando assieme il salme pestato, il prezzemolo, la salvia, l'aglio, il formaggio grattugiato.
Rompete l'uovo e aggiustate di sale e di pepe. Mescolate bene per amalgamare gli ingredienti.
Battete le fette di maiale per farle diventare molto sottili. Stendetele su una spianatoia e su ognuna splalmate l'impasto, arrotolatele e disponetele in un tegame dove avrete fatto sciogliere il burro.
Fate attenzione che durante la cottura non si aprano ( se non si chiudono, infilzatele con uno stuzzicadenti, che toglierete quando saranno cotte). Quando cuociono da circa mezzora, aggiungete la salsa di pomodoro, diluita in mezzo bicchiere d'acqua.
Moderate il fuoco al minimo, chiudete il tegame con il coperchio e cuocete per un'altra ora e mezza. |
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
600 g di fesa di vitello in una fetta
600 g di spinaci
150 g di prosciutto crudo
2 uova
1 cipollina
2 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
150 g di burro
sale
pepe
Preparazione
Battete la fesa facendo attenzione che rimanga una fetta unica di carrne non troppo sottile, ma neanche troppo spessa.
In abbondante acqua salata lessate gli spinaci, scolateli, quindi tritateli molto sottili e fateli insaporire in un altro tegame nel quale avrete fatto sciogliere il burro e dorare la cipollina tagliata sottile. In una terrina mette gli spinaci tritati e sbattetete insieme le uova spolverizzate di sale e di pepe. Questo composto vi servirà per fare 2 frittatine, il più sottili possibile. Stendete la fesa di carne e adagiatevi sopra le fette di proscuitto crudo e le frittatine. Quindi legatele con il refe. Prendete una casseruola, meglio se di terracotta e dopo aver sciolto il burro, adagiatevi la polpetta. Aggiungete la salvia, il rosmarino e aggiustate di sale e di pepe. La carne si cuoce in circa 2 ore, a fuoco moderato. Quando sarà cotta, tagliatela a fette e servite in tavola con il suo condimento di cottura.
|
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
1/2 kg di fesa di vitello macinata
200 g di mascarpone
2 uova
80 g di prosciutto crudo
1 manciata grossa di parmigiano reggiano grattugiato
150 g di prosciutto cotto
60 g di burro
20 g di pangrattato
sale
Preparazione
Tritate il prosciutto cotto piuttosto finemente e mettetelo in una terrina assieme alla fesa macinata, al mascarpone, al grana grattugiato.
Senza smettere di mescolare aggiungete le 2 uova intere.
Aggiustate di sale. Mentre riscaldate il forno a 180° imburrate una pirofila e, dopo averla ricoperta di pangrattato, cospargetela anche di fiocchetti di burro.
Sul fondo della teglia mettete anche qualche fetta di prosciutto crudo (facoltativo). Quindi adagiatevi il polpettone dandogli la forma di un grosso salame e ricoprendo la superficie di fette di crudo.
Dopo circa 1 ora toglietelo dal forno, lasciatelo raffreddare e tagliatelo a fettine.
|
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
400 g di vitello
150 g di salsiccia o di salame
2 uova
3 cucchiai di formaggio parmigiano grattugiato
1 ciuffo di prezzemolo
1 pizzico di noce moscata
1/4 di latte
200 g di burro
80 g di pangrattato
1 panino secco
Preparazione
Tritate la carne assieme al salame. A parte imbevete di latte un panino. Strizzatelo e unitelo alla carne, assieme al formaggio grattugiato, al pangrattato, al burro, alla noce moscata, al prezzemolo e alle due uova.
Amalgamate bene tutti gli ingredienti. Avvolgete il polpettone in una garza e immergetelo in acqua bollente. Cuocetelo per un'ora e mezza. Tolto dall'acqua, fatelo raffreddare e tagliatelo a fette. E' ottimo se accompagnato da salsa piccante o da purè di patate.
|
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
1/2 Kg di punta di vitello priva d'ossi
2 fette di mortadella di fegato
50 g di pane inzuppato nel latte
30 g di burro
1 uovo
4 foglie di salvia tritata
1/2 spicchio d'aglio tritato
1 cucchiaio di grana grattugiato
1 bicchiere di vino bianco
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
sale
pepe
Preparazione
In una terrina mettete il pane precedentemente inzuppato nel latte, la mortadella di fegato tritata, il cucchiaio di formaggio grana grattugiato, il prezzemolo e l'aglio tritati. Unitevi anche l'uovo e aggiustate di sale e di pepe. Mescolate bene per amalgamare tutti gli ingredienti.
Facendo molta attenzione aprite la punta di vitello come fosse un sacco e riempitela fino a metà con l'impasto. Fate attenzione a non fare tagli, perchè durante la cottura si aprirebbero. Aiutatevi con il refe da cucina e rammendate ogni "strappo".
In un tegame sciogliete il burro, aggiungete la salvia e infine la carne. Il fuoco deve essere lento e dopo pochi minuti irrorate la carne di vino bianco. Impiega circa un'ora di cottura, di tanto in tanto bagnate la carne con il vino bianco. Una volta cotta, tagliatela a fette e servitela nei piatti cosparsa di poccen.
Un altro procedimento di cottura prevede che la punta di vitello venga messa in forno con tutti i condimenti e i sapori.
|
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
1/2 kg di rognone di vitello giovane
300 g di patate
200 g di burro
1 ciuffo di prezzemolo
sale
Preparazione
Il rognone deve essere di vitello giovane perchè sia saporito. Non va bene di manzo. Quindi procuratevene uno il più giovane possibile e mettetelo in una fusione di acqua e un po' di sale. Lasciatelo almeno 3 ore, il tempo necessario perchè il rognone si liberi di tutta l'acqua.
Prendete un tegame di terracotta e fatevi sciogliere il burro.
Tagliate a fettine il rognone e fatelo dorare con le giuste dosi di sale e di pepe. Sul finire della cottura, che è molto veloce, aggiungete anche una manciata di prezzemolo. Pulite le patate e tagliatele a fette molto sottili.
Coprite il rognone con le patate e coprite il tegame con la carta oleata e poi con il coperchio. In questo modo le patate si cuoceranno a vapore. Di tanto in tanto si mescola, con un cucchiaio di legno, facendo attenzione a non rompere le patate ed evitando di aggiungere acqua. Dopo 20 minuti circa toglietele dal fuoco.
|
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
1/2 Kg di lombo di maiale
250 g di fegato di maiale
1/2 Kg di fegato di maiale
1/2 Kg di cipolle
100g di burro
1 cucchiaio di salsa di pomodoro
1/2 bicchiere di vino rosso
sale
pepe
Preparazione
Affettate le cipolle, mettetele a cuocere in una casseruola con il burro e il sale.
Devono cuocere molto lentamente e soprattutto non devono diventare dorate, ma perdere consistenza.
Curate il lombo, togliete il grasso e mettetelo a sciogliere nella padella con le cipolle.
Poi tagliate la carne di lombo a fette molto sottili, rosolatele e dopo 5-10 minuti, bagnatele di vino rosso.
Quindi aggiungete la salsa di pomodoro e aggiustate di sale e di pepe.
Coprite la pentola con il suo coperchio e abbassate il fuoco. La carne deve cuocere molto lentamente per almeno un'ora.
Quando manca un quarto d'ora alla fine della cottura, aggiungete il fegato tagliato a pezzetti.
Chiudete di nuovo con il coperchio e servite nei piatti coprendo la carne di sugo. |
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
1/2 kg di lombo di maiale
250 g di fegato di maiale
1/2 Kg di cipolle
30 g di burro
2 cucchiai di grasso di maiale sciolto
300 g di luganega di Monza
1 cucchiaio di salsa di pomodoro
1/2 bicchiere di vino rosso
sale
pepe
Preparazione
Cuocete le cipolle tagliate fini in una casseruola con il burro e il sale. Curate il lombo, togliete il grasso e mettetelo a sciogliere nella padella con le cipolle, poi tagliatelo a fette molto sottili, rosolatelo e dopo 5-10 minuti, bagnate di vino rosso.
Aggiungete la salsa di pomodoro e aggustate di sale e di pepe. Coprite la pentola con il suo coperchio e abbassate il fuoco. La carne deve cuocere molto lentamente per almeno un'ora. Quando mancano 10 minuti alla fine della cottura, aggiungete la luganega sbriciolata.
|
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
400 g di lombo di maiale
800 g di luganega
700 g di cipolle
100 g di burro
1/2 bicchiere di vino bianco
sale
pepe
Preparazione
Affettate le cipolle, mettete a cuocere in una casseruola con il burro. Si devono cuocere a fiamma vivace perché non devono sbriciolarsi, per questo non va messo subito il sale.
A parte cuocere la salsiccia, bagnandola con il vino e aggiungendo il maiale tagliato a fettine. Quando la carne sarà diventata dorata, unitela alle cipolline e proseguite nella cottura.
Aggustate di sale al momento di servire a tavola.
|
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
400 g di luganega di Monza
400 g di lonza di maiale
1 Kg di cipolline
70 g di burro
1 cucchiaio di salsa di pomodoro
1 cucchiaio di farina bianca
sale
pepe
Preparazione
Sciogliete in una casseruola il burro, unitevi le cipolle affetate molto sottili e cuocete a fiamma moderata, finchè abbiano perso consistenza ed inizino a diventare "bionde". Adagiatevi le fette di maiale dopo averle infarinate. Doratele qualche minuto, poi aggiungetevi la salsa di pomodoro. Mescolate con cura perché gli ingredienti si amalghimino tra loro.
Chiudete con il coperchio e fate cuocere a fiamma bassa per almeno 45 minuti. Quando mancano 15-20 minuti alla fine della cottura, unite anche la salsiccia sbriciolata.
Continuate a cuocere e servite in tavola accompagnando rigorosamente la rostisciana da fette di polenta intinte nel condimento.
|
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
6 salamelle da verzada
2 gambi di sadano
1 carote
3 cipolline
40 g di lardo
1 spicchio d'aglio
1 ciuffo di prezzemolo
1 cucchiaio di salsa di pomodoro
1 grosso cavolo verza
sale
pepe
pane a fette
Preparazione
Tritate il lardo assieme a sedano, carote, cipolline, aglio e prezzemolo, ponete tutto in una pentola assieme alla verza sfogliata, privata delle costole dure.
Aggiungete 2 litri d'acqua e aggiustate di sale. Se è inverno, le verze impiegano meno tempo per cuocere; dopo mezz'ora unite i salamini legati tra loro e la salsa di pomodoro. Cuocete lentamente per circa 15 minuti.
Se è estate, la cottura della verza impiega più tempo, quindi va cotta mezz'ora prima dei salamini.
Prima di servire reolate di sale e di pepe, poi disponete il pane a fette sul fondo di una capiente zuppiera, quindi versate salamini e sugo.
|
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
1/2 Kg di fettine di fesa di vitello
150 g di burro
1 bicchiere di marsala
40 g di farina bianca
1 bicchiere di brodo
sale
pepe
Preparazione
Infarinate le fettine di fesa dopo averle battute per bene e aver inciso la fascia esterna. Prendete una padella e preparate il soffritto con il burro e il marsala. Disponete su una spinatoia la farina, quindi infarinate le fette di fesa e doratele, una alla volta, nel condimento che avrete preparato.
Fate attenzione a girarle bene, durante la cottura, e disponetele in un piatto. Una volta cotte, cambiate padella: prendetene una larga e alta e disponetevi le scaloppine cotte precedentemente. Copritele con mezzo bicchiere di marsala e, facendo attenzione che la fiamma sia bassa, fate evaporare il vino. Quando sarà quasi del tutto evaporato aggiungete il brodo, aggiustate di sale e di pepe e chuidete con un coperchio. Quando anche il brodo sarà evaporato, le scaloppine saranno pronte e dovranno essere servite molto calde.
|
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
1/2 Kg di fettine di fesa divitello
100 g di burro
1 ciuffo di prezzemolo
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1/2 bicchiere di brodo
1 limone
40 g di farina bianca
sale
Preparazione
Su una spianatoia disponete la farina , quindi battete la carne e infarinate le fettine di fesa. Prendete una padella molto larga, sciogliete metà dose di burro e disponetevi la carne. Preparate dei piatti caldi , e quando la carne sarà cotta, disponetevi le scaloppine.
Mentre farete attenzione a mantenere calda la carne, versate il vino nella stessa pentola dove avete cotto le scaloppine, quando sarà evaporato, aggiungete il brodo.
Continuate a mescolare, sciogliete l'altra metà di buro, unite il succo di limone e il prezzemolo tritato finemente.
Bastano pochi minuti e avrete preparato un condimento da versare sulle scaloppine, che diventano all'erborin.
|
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
1/2 Kg di luganega
250 g di fettine di lombo di maiale
400 g di cipolline
30 g di burro
1/2 bicchiere di vino rosso
Preparazione
Punzecchiate la salsiccia quindi rosolatela con il burro in un tegame di terracotta.
Unite il vino e il lombo di maiale tagliato a pezzettini. Il fuoco deve essere vivace finchè il tutto si sia asciugato per bene.
In un altro tegame vanno cotte le cipolline, devono rosolarsi in una noce di burro e senza sale, per evitare che si spappolino, e senza coperchio, perchè non facciano troppa acqua.
Appena cotte, unite nel loro tegame il maiale e la salsiccia, lasciate qualche minuto sulla fiamma, rimestando e aggiustando di sale e pepe. Quindi servite a tavola.
|
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
1 Kg di ritagli di carne di vitello (cartilagine, carne)
50 g di burro
20 g di lardo
5 cipolline
1/2 Kg di funghi
Preparazione
Pulite i funghi freschi, in un tegame fate sciogliere il lardo e dorate le cipolline affettate finemente.
Ponete la carne a cuocersi. Aggiungete dopo qualche minuto l'acqua, salate, chiudete con il coperchio e abbassate la fiamma.
Lo spezzatino deve cuocere per circa 2 ore e molto lentamente. Quando mancano 15 minuti al termine della cottura unite anche i funghi.
Servite lo spezzatino fumante accompagnato da polenta.
|
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
1/2 Kg di cipolline
50 g di lardo
300 g di lombo di maiale
1 cucchiaio di salsa di pomodoro
sale
pepe
Preparazione
Pestate bene il lardo quindi scioglietelo in una casseruola, dove porrete le cipolline intere. Rosolatele e poi aggungete la salsa di pomodoro sciolta in mezzo bicchiere di acqua. Tagliate a pezzetti il lombo e unitelo alle cipolline quando queste saranno già cotte.
Il lombo impiega dai 15 ai 20 minuti di cottura.
Prima di servire in tavola, aggiustate di sale e pepe. |
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
1,5 Kg di polpa di manzo
100 g di burro
6 cipolline
1 foglia di lauro
200 g di luganega di Monza
1/2 bicchiere di vino rosso
250 g di pomodori freschi (oppure 2 cucchiai di salsa di pomodoro)
2 ciuffi di prezzemolo
1 rametto di rosmarino
1/2 spicchio d'aglio
sale
pepe
Preparazione
In un tegame sciogliete il burro, unendovi le cipolline affettate sottili, il lauro e la salsiccia spellata e tagliata a dadini.
Preparate a parte la carne di manzo infarinandola, quindi, quando le verdure e la salsiccia saranno dorate bene, aggiungete la carne e rosolatela da ogni parte. Tenete alta la fiamma di cottura e quando anche la carne sarà dorata, irroratela con il vino rosso, quindi aggiungete i pomodori o la salsa, aggiustate di sale e di pepe, chiudete perfettamente il tegame con il suo coperchio e abbassate la fiamma.
La carne deve cuocere molto lentamente per circa 3-4 ore.
Preparate il trito di prezzemolo, rosmarino e aglio.
Quando la carne è quasi cotta, versatelo nel tegame e mescolate bene. Il sugo del condimento deve risultare leggermente denso, ma abbondante e scuro. Accompagnate lo stracotto con fette di polenta fumanti.
|
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
750 g di lombo di maiale
3 carote
60 g di burro
1/2 bicchiere di grappa
1/2 l di Barbera
1 foglia di lauro
1 pizzico di noce moscata
1 pizzico di cannella
sale
pepe
Preparazione
Questo piatto è una tipica ricetta brianzola che si prepara in occasione della festa di Sant'Antonio del porcellino.
Pulite le carote e tagliatele per la loro lunghezza, quindi utilizzatele per steccare la carne. Infarinate il maiale, poi procuratevi una casseruola di rame, sciogliete il burro, quando è caldo, aggiungetevi la carne, doratela da ogni parte.
Quando si sarà colorata, bagnatela con la grappa, alzate la fiamma per farla evaporare.
Un'altra pentola indispensabile per ottenere un ottimo stufato è il cosiddetto stovin di terracotta, tegame a forma di mezzaluna.
Procuratevelo e adagiatevi la carne. Coprite di Barbera e aggiungete un pizzico di cannella, di noce moscata, di lauro tritato. Prima di chiiudere con il coperchio la pentola, ponete un foglio di carta oleata, poi coperchiate. Con questo accorgimento si evita di disperdere gli aromi e si cuoce a vapore.
Abbassate la fiamma e lasciate sul gas per circa 4 ore, mescolando solo a metà cottura.
Otterrete uno stufato molto brodoso, da servire in tavola solo con fette di polenta.
Alcuni mangiano lo stufato assieme al riso bianco. In questo modo avrete un piatto molto ricco e sostanzioso.
|
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
250 g di luganega
20 g di lardo
1 cucchiaio di salsa di pomodoro
sale
Preparazione
Sbriciolate la luganega e tritate il lardo (va bene anche la pancetta). In untegame sciogliete il grasso e aggiungete la salsa di pomodoro diluita in mezzo bicchiere di acqua.
Lasciate cuocere per una mezzora, aggiustando di sale.
Quindi aggiungete la luganega e cuocete per altri 10 minuti.
Servire caldissimo.
|
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
1,5 Kg di trippa di vitello
1 cipolla
100 g di lardo
1 gambo di sedano
1 carota
2 spicchi d'aglio
3 chiodi di garofano
1 foglia di alloro
1 cucchiaio da tè di trito di salvia
1/4 di l di passata di pomodoro
40 g di parmigiano grattugiato
60 g di burro
1/2 l di brodo di carne
400 g di fagioli bianchi (facoltativi)
sale
pepe
fette di pane
Preparazione
Lasciate la trippa a bagno per almeno mezzora, meglio se in acqua corrente, raschiatela con acqua calda, fatela lessare per circa mezzora, dopo di che, colatela e tagliatela a listarelle sottili.
Mentre la trippa cuoce, mettete in una casseruola 30 g di burro e il trito di cipolla, sedano e un battuto di aglio e lardo. Quando il soffritto sarà diventato dorato mettete la trippa e aggiungete gli altri profumi, precedentemente tritati: salvia, prezzemolo, alloro, i chiodi di garofano pestati, il rosmarino e un quarto di passata di pomodoro. Aggiustate di sele e pepe. A parte scaldate il il brodo che aggiungerete, caldo, quando il condimento diventerà troppo asciutto. Quando unite i profumi é anche il momento per cuocere i fagioli, che avrete lasciato in ammollo per un'intera serata. Sono facoltativi , ma previsti dalla stessa ricetta.
Portate a ebollizione a fuoco moderato. Le trippe saranno pronte quando diventeranno tenere. Togliete dal fuoco e agiungete il burro rimanente e il formaggio grana grattugiato. Servite questo piatto accompagnandolo con fette di pane tostato e abbondante formaggio grana grattugiato.
|
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
1,5 kg di trippa di vitello
1 cipolla
100 g di lardo
1 carota
2 spicchi d'aglio
250 g di passata di pomodoro
1 noce di burro
formaggio grana grattugiato
sale
Preparazione
Dopo aver pulito la trippa, lessatela per circa tre quarti d'ora in acqua salata.
In una pentola di terracotta fate soffriggere nel burro la cipolla e l'aglio, quindi aggiungete la trippa e dopo qualche minuto anche la carota tagliata a dadini e il pomodoro.
Salate a piacere, e tenete la fiamma del gas molto bassa.
Cuocete per circa 2 ore. A fine cottura unitevi la noce di burro e il parmigiano grattugiato.
|
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
1/2 Kg di fegato di vitello tagliato a fette
150 g di pancetta a fette sottili
100 g di burro
5 foglie di salvia
sale
pepe
Preparazione
Le fettine di vitello vanno tagliate molto sottili, quindi arrotolate con pancetta e foglie di salvia.
Infilzatele con uno stecco e alle estremità mettete un'altra fetta di pancetta e un'altra foglia di salvia. In un tegame sciogliete il burro e cuocete gli "uccelletti" per 5-10 minuti. Il fuoco deve essere vivace.
Servite in tavola accompagnando gli "uccelletti" da fette di polenta, solo dopo aver aggiustato di sale. Se hanno poco sugo, fate riposare qualche minuto prima di portare in tavola. |
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
6 fettine di manzo sottili
6 fettine di mortadella
8 foglie di salvia
150 g di burro
1 bicchiere di vino bianco
1 dado
1/2 l di brodo
stuzzicadenti
Preparazione
Le fette di carne devono essere molto sottili. Disponetele su una spianatoia e adagiatevi una o due fette di mortadella e una foglia di salvia. Arrotolatele e chiudetele con lo stuzzicadenti. In un tegame fate sciogliere il burro e quando sarà spumeggiante, dorate gli involtini aggiungendo nel tegame qualche foglia di salvia rimasta. Dopo qualche minuto irrorate con il vino bianco, tenete la fiamma vivace finchè il vino evapora.
Quindi coprite di brodo o, in alternativa di acqua in cui aggiungerete un dado. A questo punto moderate la cottura a fiamma molto bassa, coprite il tegame e fate cuocere per circa un'ora. Servite gli involtini caldissimi intinti nel sughrtto di cottura.
|
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
1 cavolo verza di media dimensione
200 g di cotenne di maiale
150 g di lardo
5 cipolline
4 salamini da verze (detti salamitt de verz)
sale
pepe
Preparazione
Pulite le cotenne di maiale e cuocetele in acqua bollente per almeno un'ora.
In una casseruola di terracotta sciogliete il lardo e fate soffriggere le cipolline tagliate finemente. Fate attenzione a tenere basso il fuoco. Pulite la verza, tagliate a metà le foglie intere dividendole per la lunghezza delle coste. Unite lentamente le foglie di verza al soffritto di cipolle, aggiustate di sale e chiudete la pentola con il suo coperchio. Lasciate bollire per 5 minuti, trascorsi i quali incorporate le cotenne tagliate a listarelle. Infine pepate.
L'unico accorgimento per la verzata è di considerare che di inverno le verze cuociono in mezz'ora, mentre in estate la cottura è di un'ora. Perciò se è inverno le foglie di verza vanno fatte solo insaporire nel tegame con la cipolla e lardo e subito dopo unite i salamitt. Se invece è estate, le verze si devono cuocere per mezzìora e dopo si uniscono i salamitt, che cuoceranno in 30 minuti.
|
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
1 Kg di fesa di vitello
2 gambi di sedano
1 cipolla
2 foglie di alloro
pepe in grani
sale
Per la salsa:
200 g di tonno
4 acciughe sottosale
2 uova
6 cucchiai di olio
aceto bianco
2 limoni
capperi
sale
pepe
Preparazione
Per prima cosa provvedere a cucinare il vitello. Mettete la fesa in una casseruola capiente, e spolverizzate con con il sale e con il pepe in grani.
Unitevi quindi la cipolla, il sedano e l'alloro.
Coprite con acqua e cuocete, mantenendo la fiamma moderata, per almeno due ore. Quando la carne sarà ben cotta, lasciatela raffreddare.
Per preparare la salsa si parte dalla mionese.
Se disponete di un frullatore, allora in una terrina rompete le uova e unitevi il sale e il pepe.
Versate 2 cucchiai d'olio, non freddo, e il succo di mezzo limone.
Frullate velocemente, finchè gli ingredienti si saranno ben amalgamati tra loro. E non smettemdo mai di frullare aggiungetevi lentamente altri 2 cucchiai d'olio. La maionese sarà pronta quando al suo centro si formerà un a macchiolina d'olio.
Quindi al setaccio passate il tonno e le acciughe e se volete anche una manciata di capperi.
Unite questo impasto alla mionese e diluite con un po' di aceto o con del vino bianco o meglio ancora con un pochino di brodo di cottura del vitello.
Aggiustae con il succo di limone e mescolate bene, prestando attenzione a non formare grumi.
Tagliate la fesa a fettine, disponetele su un piano di portata e copritele con la salsa.
Decorate infine il piatto con i capperi e alcune fette di limone.
La difficoltà di questo piatto è preparare la salsa. Per questo è indispensabile usare uova e olio non troppo freddi, meglio se lasciati fuori dal frigorifero mezzora prima di preparare la maionese.
Una variante a questo procedimento consiste nel fare macerare per una notte la carne, immergendola nel vino bianco secco, assieme a cipolla, carota e foglie d'alloro.
Aggiungete anche qualche chiodo di garofano, quindi salate e pepate.
|
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
1 kg di fesa di vitello
1/2 l di panna da cucina
200 g di burro
sale
pepe
Preparazione
Prendete una casseruola abbastanza grande e dopo aver sciolto il burro, adagiatevi la carne e fatela dorare, spolverandola di sale e di pepe.
Copritela con la panna, chiudetela con un coperchio e mantenendo la fiamma bassa fate cuocere per almeno 2 ore, badando che il sugo non si asciughi troppo, ma mantenga la consistenza della crema. Per questo se durante la cottura si dovesse attaccere al fondo, agiungete qualche cucchiaio di latte. L'arrosto, una volta cotto, va tagliato a fette.
Il consiglio da seguire è lasciare che si raffreddi, per tagliare meglio la carne e successivamente coprirla del sugo di cottura, magari riscaldandola nello stesso tegame.
|
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
4 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
100 g di burro
1 bicchiere di vino rosso
sale
pepe
Preparazione
Si segue lo stesso procedimento di cottura dell'arrosto monzese, aggiungendo nella cottura il vino roso.
Quando la carne si sarà ben dorata da ogni parte, spruzzate il vino rosso tenendo sempre molto vivace la fiamma. Una volta che il vino è sfumato, coprite con il coperchio e cuocete l'arrosto molto lentamente.
|
|
Ricette -
Carne
|
|
Ingredienti
800 g di vitello
100 g di burro
6 fette di prosciutto crudo
2 cipolle
2 carote
1 bicchiere di vino bianco secco
1 ciuffetto di prezzemolo
1 ciuffetto di foglie di sedano
chiodi di garofano
sale
pepe
Preparazione
Prendete le cipolle intere e pelatele. Piantate nelle cipolle alcuni chiodi di garofano, quindi disponetele in una pentola con il burro e rosolatele con il prosciutto dal quale avrete tolto e messo da parte il grasso. Questo grasso vi servirà per lardellare la carne di vitello. Quando la cipolla sarà dorata, mette al centro della casseruola il vitello e fate bene attenzione a rigirarlo perchè prenda colore in ogni sua parte. Poi aggiungete la carote, che avrete pulito e tagliato a pezzettini e il ciuffo di prezzemolo e di sedano che avrete legao insieme.
Dopo pochi minuti irrorate bene la carne con il vino e aggiustatela con il sale e con il pepe. Chiudete la pentola con il coperchio e lasciate cuocere a fiamma bassa, facendo attenzione a girare spesso la carne affinchè non attacchi.
Terminata la cottura dovrete pasare le verdure al setaccio, quindi tagliate a fette il vitello e disponetelo nella pentola, bagnandolo con il passato di verdure così ottenuto. Come accorgimento, affinchè la carne non risulti troppo asciutta aggiungete del brodo di carne durante la cottura per ammorbidire il vitello.
|
|
Carne
Venerdì 12 Marzo 2010
