Ingredienti
1/2 Kg di scamone di manzo
600 g di biancostato di manzo
200 g di testina di vitello
1 cappone di 1,5 Kg
1 cipolla
2 gambi di sedano
1 carota
alcune foglie di lauro
alcuni chiodi di garofano
sale grosso



Preparazione
Prendete una pentola molto grande e portate a ebollizione almeno 2 litri d'acqua. Quindi aggiungete lo scamone di manzo.
Cuocetelo per 4 ore, provvedendo a togliere la schiuma che si forma in superficie. Se volete potete aggiungere una cipolla intera, precedentemente lavorata con i chiodi di garofano, la carota tagliata in lunghezza, i gambi di  sedano interi e le foglie di lauro.
Infine condite col sale grosso (una o due macinate) moderate la fiamma e fate cuocere per 2 ore.
Intanto pulite il cappone, svuotandolo nelle interiora, e lavandolo sotto acqua corrente. Trascorse le 2 ore aggiungete il cappone lavato, e il biancostato e fate cuocere per almeno 2 ore e mezza.
Dopo una ventina di minuti unite anche la testina di vitello, il cui tempo di cottura è di 2 ore circa.
Esiste anche un procedimento "inverso" per cucinare i bolliti. Vale a dire, mettete nell'acqua tutta la carne, togliendo prima la testina di vitello, che impiega 2 ore di cottura, dopo 30 minuti, il capppone e il biancostato, e dopo un'ora e mezza lo scamone. Prima di togliere l'ultimo pezzo di carne si agguingano anche gli altri pezzi di cane cotti precedentemente, in modo da portare in tavola i bolliti ben caldi. Le verdure vanno aggiunte una volta che è salita la schiuma e moderata la fiamma.