Ingredienti
1 anguilla
3 cucchiai d'olio d'oliva

Per la marinata:
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1/2 spicchio d'aglio
3 limoni
sale
pepe



Preparazione
Pulite l'anguilla, scuoiatela e togliete le interiora. Ponetela in un recipiente a marinare assieme al succo di 3 limoni, il prezzemolo, l'aglio, il sale e il pepe.
Lasciatela nella marinata almeno mezza giornata, quindi ponetela in una teglia leggermenta unta d'olio. L'anguilla va cotta in forno caldo a 180° finchè diventa dorata, vale a dire circa 20 minuti. Se invece preferite i sapori affumicati, ponete l'anguilla sulla graticola, spennellandola con pochissimo olio d'oliva.
Ottima, inoltre messa sulla brace..
In ogni caso prima di servire sgrassatela del suo grasso e accompagnatela con polenta, anch'essa abbrustolita.

Ingredienti
1 anguilla
2 cucchiai di farina bianca
50 g di burro


Per la marinata:
2 gambi di sedano
4 cipolline
4 foglie di salvia
2 spicchi d'aglio
4 grani schiacciati di pepe
2 bicchieri di aceto
sale



Preparazione
Pulite  l'anguilla, asciugatela bene, infarinatela e friggetela nel burro bollente.
In un tegame ponete una noce di burro, le verdure per la marinata tagliate a pezzi e l'aglio. La cottura deve essere lenta.
Unite l'aceto, abbassate la fiamma del gas e quando la marinata si è ridotta della metà, versatela sull'anguilla fritta lasciandola riposare almeno 2 ore.

Ingredienti
1 grossa anguilla
1 carota
1 gambo di sedano
2 cucchiai di salsa pomodoro
50 g di funghi secchi
1/2 bicchiere di vino rosso
1 noce di burro
1 manciata di salvia
timo
lauro
prezzemolo
sale
pepe



Preparazione
L'anguilla prima di essere cucinata va scuoiata. Il metodo classico prevede il taglio circolare attorno alla testa del pesce, incidendo però solamente la pelle.
Infine si infila la testa d'anguilla in un gancio con cui si appende.
La pelle va levata con molta delicatezza, semplicemente staccandola afferrando i lembi con un tovagliolo e tirandola verso il basso finchè si è tolta del tutto e l'anguilla è scuoiata.
Ponete su un tegame una noce di burro e le verdure tritate tra loro- carota, sedano, e i profumi di salvia, timo e prezzemolo- quindi l'anguilla tagliata a pezzi, la salsa di pomodoro diluita con poca acqua e i funghi che avrete ammorbidito per un'intera notte lasciandoli in acqua. Quando ogni ingrediente è cotto aggiungete il vino rosso, fate evaporare e poi abassate la fiamma. Coprite il tegame con il suo coperchio, cuocete per 15 minuti.
Prima di servire in tavola, aggiustate di sale e pepe.

Ingredienti
1 grossa anguilla
1 carota
1 gambo di sedano
2 cucchiai di salsa di pomodoro
100 g di piselli freschi
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 manciata di prezzemolo
sale
pepe



Preparazione
Scuoiate l'anguilla, pulitela delle sue interiora e tagliatela a pezzettoni di circa 5 cm l'uno.
Infarinatela e ponete in un tegame la noce di burro e le verdure tritate tra loro- carota, sedano- quindi l'anguilla tagliata a pezzi, il prezzemolo.
Bagnate con il vino, fate evaporare a fiamma alta, poi abbassate e aggiungete i pomodori tritati e i piselli freschi sgusciati, coprite bene il tegame con il suo coperchio. Fate cuocere per 15 minuti.
Prima di servire in tavola aggiustate di sale e di pepe.
Un altro consiglio: perchè il piatto risulti più leggero, sgrassate il condimento.
Un ottimo accompagnamento è la polenta.

Ingredienti
800 g di luccio
8 cipolline novelle
3 carote
2 gambi di sedano
50 g di burro
40 g di lardo a pezzettini
2 cucchiai di olio d'oliva
1 bicchiere di vino rosso
2 bicchieri di brodo ( o di acqua)
1 cucchiaio di farina bianca
sale
pepe



Preparazione
Lavate il pesce, togliete le pinne e la coda, quindi raschiate le scaglie aiutandovi con la lama di un coltello.
Tagliate il ventre e privatelo delle interiora. Pulito in questo modo il luccio va lasciato qualche minuto sotto l'acqua corrente, quindi messo ad asciugare e poi infarinato. Il luccio è un pesce la cui carme di solito è piuttosto asciutta e dura. Per questo il consiglio da seguire prima dell'infarinatura è quello di lardellarlo, infilando con l'aiuto di un ago pezzettini di lardo. Il pesce in questo modo diventerà più saporito e più morbido.
Procuratevi una casseruola di terracotta, sciogliete il burro e fate dorare le cipolline tagliate finemente, unite il sedano, carote anch'esse tritate e lasciate soffriggere per pochi minuti.
Quando le verdure sono ben rosolate, adagiate sulla pentola il luccio, tenendo la fiamma vivace. Deve diventare dorato da ambe le parti. Bagnate il luccio con il vino rosso e infine con 2 bicchieri d'acqua. Aggiustate di sale e di pepe e abbassate la fiamma di cottura. Il luccio deve essere cotto lentamente per 1 ora circa.
A cottura ultimata togliete il pesce dal tegame, adagiatelo su di un piatto da portata e pulitelo, sfilando la carne dalla lisca centrale, procedendo dalla coda verso la testa. Le verdure del condimento, invece, vanno passate al setaccio per ottenere una morbida crema, poi versate di nuovo nel tegame, e scaldate per qualche minuto.
Il condimento caldo si versa sul luccio.

Ingredienti
450 g di merluzzo salato
1 cucchiaio di farina
2 cucchiai d'acqua
olio per friggere (un tempo si usava l'olio di linosa)
sale



Preparazione
Il giorno prima il merluzzo va lasciato in acqua ad ammorbidire, quindi va tagliato a pezzi grandi e scolato.
A parte preparate, almeno un'ora prima per poi lasciare riposare, una pastella di acqua e farina, regolandovi con le dosi perché non deve risultare né troppo densa, né troppo liquida. Passate i pezzetti di merluzzo e poi friggete il pesce in un tegame di rame a base larga e unto d'olio d'oliva. Cospargete alla fine di sale e servite in tavola.
Alcuni invece di passare il merluzzo fritto nel sale, lo coprono di zucchero e sostituiscono il pane con la polenta.

Ingredienti
1/2 Kg di merluzzo
1/2 Kg di cipolline
6 foglie di salvia
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiai di farina bianca
2 cucchai di olio
1 bicchiere d'aceto



Preparazione
Lasciate a bagno il merluzzo per un'intera giornata.
Asciugatelo e tagliatelo a pezzi, quindi infarinatelo. In un tegame scaldate l'olio e friggete il pesce. In un piatto di portata adagiate i pezzi fritti.
Nello stesso tegame del merluzzo dorate le cipolline tagliate sottili, utilizzando lo stesso olio di frittura.
Quando saranno diventate bionde, versate olio e cipolline sul merluzzo. Utilizzando sempre lo stesso tegame, mettete un bicchiere d'aceto e un cucchiaio d'acqua, la salvia e il cucchiano di zucchero. Questo condimento deve bollire per qualche minuto, poi va versato sopra il merluzzo.
Coprite il piatto con un coperchio e lasciate raffreddare almeno 2 ore.
Quindi servite in tavola.

Ingredienti
600 g di merluzzo salato e bagnato
450 g di cipolline
1 cucchiaio di salsa di pomodoro
6 cucchiai di olio
sale
pepe



Preparazione
Lasciate il merluzzo a bagno un'intera giornata, poi scolatelo e ponetelo ad asciugare. In un tegame friggete l'olio con le cipolline affettate.
Continuate a mescolare perché non attacchino e soprattutto perché devono diventare bionde senza spappolarsi.
Unite il pomodoro diluito con mezzo bicchiere d'acqua. Infarinate bene il merluzzo e nello stesso tegame dove avrete dorate le cipolle unite anche il pesce.
Fate attenzione alle cipolle, perché non devono attaccare. Per questo con un cucchiaio spingetele da una parte della pentola.
Quando tutte le parti del merluzzo sono colorate, vale a dire dopo circa 10 minuti, ponete le cipolle sopra il pesce e togliete il tegame dal fuoco.
Il merluzzo così cucinato va servito dopo che è stato lasciato riposare per circa 10 minuti.
Se accompagnato da polenta diventa ottimo.