Ingredienti
100 g di risotto allla milanese
100 g di pasta in bianco (anche le tagliatelle del giono prima, ma vanno fatte a pezzettini)
50 g di grana grattugiato
50 g di pangrattato
70 g di burro
2 uova
sale



Preparazione
Il procedimento è simile a quello seguito per la preparazione del riso saltato.
Si scioglie il burro e si aggiungono il riso e la pasta, poi 2 uova, metà fomaggio grana e pangrattato.
Si copre bene il pangrattato e, dopo avervi sciolto una noce di burro, con l'aiuto del coperchio si gira la pietanza.
Si copre anche l'altro lato di pangrattato e si scioglie un'altra noce di burro. Le due parti devono diventare abbrustolite e si deve formare un tortino.
Servite accompagnando con formaggio grana grattugiato.

Ingredienti
400 g di riso vialone
3 rape rosse già lessate
150 g di burro
40 g di grana grattugiato



Preparazione
Tagliate le rape a fettine sottili e mettetele a cuocere nel burro che avete precedentemente sciolto. Quando sono cotte, anzi la tradizione vuole che siano quasi spappolate, aggiungete il riso e mescolate. Quindi tenete a disposizione il solito tegame con il brodo caldo per aggiungere, se necessario, nuovi mestoli di brodo.
Servite accompagnando con il formaggio grattugiato.

Ingredienti
200 g di riso
50 g di lardo
300 g di rape
1,2 l di brodo di carne
50 g di parmigiano grattugiato
1 ciuffo di prezzemolo
sale



Preparazione
In un mortaio pestate il lardo assieme alla manciata di prezzemolo tritato, eventualmente aggiungetevi anche l'aglio pestato. Lavate e pulite le rape della buccia, quindi tagliate a fette sottili. In una casseruola portate a ebollizione il brodo, versatevi le rape e, quando si alzerà il bollore, anche il trito di prezzemolo, il lardo e il riso.
Cuocete per 18, 20 minuti, unendo delle manciate di formaggio e servite in tavola, accompagnando il riso con altro formaggio grattugiato.
Il riso con le rape riuscirà bene solo se le rape sono molto tenere. Nel caso non lo fossero, lessatele in acqua salata.
Questo piatto nel corso degl'anni ha subìto una variante, cioè di utilizzare al posto del lardo 100 g di grasso di prosciutto. Che si fa sciogliere e si aggiunge la cipollina tagliata a fette. Si versano 2 l d'acqua e si aggiunge il riso, eventualmente salando durante la cottura. Quando manca poco alla fine, si aggiungano le rape tagliate a fette, burro, formaggio e prezzemolo.
Servite accompagnando il piatto con il formaggio grana grattugiato.

Ingredienti
300 g di riso
200 g di verzitt
50 g di lardo
1/2 cipolla
1 l d'acqua o di brodo
grana grattugiato



Preparazione
I verzitt sono diffusi nei prati della Brianza. Si trovano soprattutto in primavera, raggruppati in piccoli mazzetti che ricordano piccole verze.
In alcune zone vengono chiamati anche cornagett.
Lavate e tagliate a listarelle i verzitt. In un tegame sciogliete il lardo con la cipolla tagliata fine. Quando è dorata, aggiungete il riso e tostatelo per 3 minuti. Versate l'acqua salata o il brodo. Lasciate cuocere per 15-20 minuti, trascorsi i quali unite i verzitt. Queste erbette, infatti, si versano all'ultimo momento perché sono particolarmente tenere e si cuociono molto in fretta. Sono delicatissime e diventano prelibate se si aggiunge il grana grattugiato.

Ingredienti
3 manciate di riso
500 g di zucca
1 cipollina
1,5 l di latte
grana grattugiato
burro
sale
pepe



Preparazione
Affettate finemente la cipollina e fatela rosolare nel burro fino a farla diventare dorata. Poi unitevi la zucca gialla tagliata a fette, salate e pepate quanto basta.
Quando la zucca è ridotta in poltiglia, versate il latte e unite il riso, mescolando bene. Perchè il piatto riesca meglio, dovete porre attenzione a che la zuppa non asciughi troppo. Se dovesse accadere, aggiungetevi del latte bollente e mescolate con frequenza.
A cottura ultimata, portate in tavola accompagnando il risotto con formaggio grattugiato.

Ingredienti
300 g di riso
500 g di fagioli borlotti
200 g di pomodori freschi
50 g lardo
1 noce di burro
parmigiano grattugiato
1,2 l di brodo di carne
olio d'oliva
1/2 cipolla
1/2 bicchiere di vino rosso
sale



Preparazione
Pulite e lessate i fagioli in acqua salata.
Scolateli e mettete a cuocere il brodo. Intanto, mettete i pomodori nell'acqua bollente per pochi minuti, quindi privateli della pelle, dei semi e fatene dei pezzetti.
Mettete il lardo, il burro, 2 cucchiai di olio d'oliva in una casseruola, e aggiungetevi anche i pomodori e cuocete per altri 10 minuti, poi unitevi i fagioli.
Lasciate che i sapori si amalgamino tra loro e, quindi unitevi il riso, tostatelo non smettendo mai di mescolare. Unite il mezzo bicchiere di vino rosso.
Quando anche il vino sarà evaporato, aggiungete, un po' per volta, i mestoli di brodo, finchè il riso risulterà ben cotto.
Togliete dal fuoco, aggiungete il burro, il grana e dopo aver mescolato molto bene, disponete un telo sulla casseruola.
Servite in tavola accompagnando il risotto con formaggio grana grattugiato.

400 g di riso
100 g di burro
50g di midollo di bue
1,5 l di brodo di carne
1 cipolla
2 bicchieri di vino bianco secco
1 busta di zafferano
grana grattugiato
sale

 

 

In una casseruola, fate soffriggere la cipolla, affettata finemente, con 70 g di burro e il midollo di bue. Mantenete la fiamma bassa e prima che la cipolla diventi bionda, e soprattutto abbia raggiunto il colore acceso, unite il riso. Tostatelo per alcuni minuti, non smettendo mai di mescolare e senza paura di prolungare troppo questo delicato momento nel quale il riso si imbeve del sapore più caratteristico. Quindi aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco, che serve per placare il congestionamento della cottura.
Quando il vino sarà consumato, aggiungete a varie riprese alcuni mestoli di brodo bollente, che avrete riscaldato a parte e terrete sempre sulla fiamma.
A metà cottura, con il brodo dimezzato, aggiungete lo zafferano, aggiustate di sale, mescolando sempre con il cucchiaio di legno.
Continuate a mescolare il riso aggiustandolo con altri mestoli di brodo, man mano che quetso evapora. A cottuara ultimata togliete la casseruola dalla fiamma e aggiungete il burro rimasto per la mantecatura e abbondante formaggio grana.
Secondo i buongustai il burro serve per la lucidatura e se il vostro palato lo permette, aumentate la dose di burro fresco.
Mescolate sempre e lasciate riposare per alcuni minuti, perchè il riso si ascuighi bene. Quindi portate in tavola questo delizioso piatto di riso "giallo", accompagnandolo a parte con altro formaggio grana.

 

 

Ingredienti
300 g di riso
500 g di luganega di Monza
50 g di burro
1/2 cipollina
1 l di brodo
1/2 bicchiere di vino rosso
sale
pepe



Preparazione
Tagliate a pezzettini la cipolla e sciogliete il burro nel tegame.
Fate quindi dorare la cipolla e quando sarà "bionda" agiungete il riso e tostatelo.
A parte avrete scaldato il brodo che aggiungerete un pò alla volta. In una pentola fate bollire per 10 minuti la luganega. Ma prima dovrete forarla in più punti e legarla alle estremità.
Scolatela e rosolatela in una teglia  con il vino rosso.
Basteranno 5 minuti, spegnete quindi il gas e lasciate la luganega coperta per altri 10 minuti.
Quando il riso sarà cotto, mettetelo nei piatti e per ognuno fate un incavo.
Ponete al centro un pezzo di luganega e qualche cucchiaio del sugo di cottura della salsiccia monzese.

Ingredienti
350 g di riso
200 g di fagioli borlotti
1/2 cavolo
1/2 cipollina
2 cotenne di maiale
50 g di lardo
formaggio grattugiato
sale



Preparazione
In una casseruola lessate i fagioli e unitevi anche le cotenne di maiale. Dovranno cuocere per almeno 45 minuti. Spegnete e lasciate riposare nell'acqua di cottura.
In una casseruola pestate il lardo e rosolatevi la cipollina tagliata fine. Quando è dorata, aggiungete il riso e tostatelo per 3-4 minuti.
Aggiungete le foglie di cavolo lavate e tagliate a listarelle, dopo 2 minuti versate due mestoli dell'acqua di cottura dei fagioli e delle cotiche. Continuate a mescolare aggiungendo sempre uno, due mestoli alla volta.
Non smettete mai di mescolare.
Quando mancano 5 minuti alla fine della cottura, unite al riso anche i fagioli e le cotenne. Servite con abbondante formaggio grattugiato.
 

Ingredienti
350 g di riso vialone nano
1 bicchiere di vino rosso secco
100 g di piselli
100 g di funghi secchi
1 ciuffo di prezzemolo
100 g di burro
40 g di formaggio grattugiato
1 l di brodo di carne



Preparazione
Mettete a bagno per 12 ore i funghi. In una pentola fate sciogliere il burro, aggiungete il riso e tostate per qualche minuto.
Si consiglia di non indugiare in questo momento perchè è quello che dà maggior sapore al riso. Con un cucchiaio di legno mescolate, aggiungete il vino bianco e quando sarà evaporato, procedete con i mestoli di brodo bollente che aggiungerete un po' per volta, senza mai smettere di mescolare.
A parte mette i funghi in una pentola con una noce di burro, uno spicchio d'aglio (che a cottura ultimata eliminerete), e aggiustate di sale. Unitevi anche i piselli e mescolate bene affinchè gli ingredienti si amalgamino.
Preparate una stampiera da forno con il buco in mezzo: imburratela e spolverizzate di pangrattato.
A riso pronto, mettetelo nella stampiera e circondatelo di funghi e piselli. Quindi infornate a forno caldo a 180° per 10 minuti circa. Il tempodi dorarlo.
Servite accompagnando il piatto con formaggio grana grattugiato.

Ingredienti
300 g di riso vialone nano
1/2 l di latte
1/2 l d'acqua
1 uovo
50 g di formaggio grana grattugiato
1 o 2 cucchiai di pangrattato
sale



Preparazione
Per questo piatto occorre munirsi di una stampiera con il buco in mezzo, e prepararla imburramdone la superficie e spolverizzandola poi bene con il pangrattato.
Intanto prendete una pentola e mettete a cuocere il riso nel latte e nell'acqua. Le dosi di acqua e di latte devono essere equilibrate. Fate consumere, mescolando spesso con il cucchiaio di legno.
A cottura ultimata, badando che il riso non sia troppo asciutto, versatelo in una zuppiera assieme al formaggio grattugiato e all'uovo. Mescolate e riponate nella stampiera, quindi infornate a forno caldo e a temperatura di 180°. Cuocete per circa mezzora, finchè si sarà dorato.